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软枣猕猴桃酒加工工艺的研究

王雪松  
【摘要】: 以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题,为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的软枣猕猴桃发酵酒,采用CO_2浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵,主要对软枣猕猴桃酶解榨汁最佳工艺的确定,软枣猕猴桃汁的澄清条件,主发酵工艺参数的确定,浸渍发酵期间的成分变化,原酒澄清技术,软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究,试验结果表明: 1通过单因素实验和正交试验,确定榨汁的最佳条件为果胶酶用量0.08%,pH3.4,酶解时间9h。 2软枣猕猴桃汁澄清的最佳参数为果胶酶50mg/kg,皂上700 mg/kg g/kg和PVP 100mg/kg,时间为4h,透光率达到91%以上;软枣猕猴桃原酒澄清最佳参数为皂土0.16%。透光率达到94%以上。 3通过单因素实验和正交试验分析,确定CO_2浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度20℃,接种量0.04%,最适初始pH3.2。 4 CO_2浸渍发酵法与传统发酵法比较,CO_2浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18.5%,pH值升幅比传统发酵大0.17,乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0.07g/L和0.2g/L。 5 CO_2浸渍处理软枣猕猴桃干酒的口感质量比传统发酵有明显改善。CO_2浸渍酒的香气以花香、果香为特征;传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。 通过分析,认为CO_2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的软枣猕猴桃酿酒;CO_2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的软枣猕猴桃的质量。 CO_2浸渍发酵法酿制软枣猕猴桃酒的工艺为: 软枣猕猴桃→分选→清洗→密闭浸渍(CO_2)→酶解榨汁(SO_2加入量为60mg/kg,果胶酶用量0.08%,pH3.4,酶解时间9h)→软枣猕猴桃汁→澄清(皂上700 mg/kg g/kg和PVP100mg/kg)→成分调整(糖20%)→主发酵(发酵温度20℃,接种量0.04%,最适初始pH3.2)→倒桶→后发酵(10~15℃,15天)→陈酿→澄清(皂土0.16%)→过滤→装瓶


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