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轮叶党参乳酸发酵饮料的研制

姚娜  
【摘要】: 轮叶党参(Condonpsis lanceolata),又称羊乳、四叶参、野生胡萝卜等,为桔梗科多年生草质藤本植物。其根肥大肉质鲜嫩,可食用。经“中国农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心”鉴定,主要含黄酮类化合物,此外还含有挥发油、淀粉、黄酮醇甙、维生素、氨基酸及含矿物质等,是重要的保健食品原料。 本试验以轮叶党参为原料,主要对轮叶党参乳酸发酵饮料加工中乳酸菌种驯化、发酵条件、产品配方、产品稳定性等进行了研究,本论文试验研究主要获得了如下结果: 1脱皮条件:将轮叶党参在100℃条件下烘干20min,半人工半机械的脱皮。 2采用逐步提高培养基中轮叶党参汁浓度的方法,对St和Lb进行驯化,最后选用5:5的比例进行发酵剂的制备。经过驯化后St和Lb凝乳时间分别缩短了1.5h和2h。酸度比驯化前的分别提高了100%和106%。活菌数比驯化前的分别提高了8.6倍和10倍。 3轮叶党参乳酸发酵饮料的最佳发酵工艺条件:St:Lb=1:1,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为8h。 4轮叶党参乳酸发酵饮料的最佳配方:发酵汁浓度为75%,蔗糖添加量为8%,酸度为90°T。 5轮叶党参乳酸发酵饮料稳定剂最佳配方为PGA0.1%、海藻酸钠0.1%黄原胶0.2%。 6轮叶党参乳酸发酵饮料最佳均质条件:温度60℃,压力20MPa,均质次数二次。 7轮叶党参乳酸发酵饮料最佳杀菌条件:95℃,5min。


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