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浓香型大曲中高产酯化酶菌株的筛选及产酶条件优化

杜春迎  
【摘要】:大曲中含有多种酯化菌,其代谢产生的酯化酶在酿造过程中起催化剂作用,使酸醇结合脱水生成酯。酯化酶是一类能使呈香前体物质转化为香味物质的酶的总称,将其用于白酒生产,可以增加白酒中酯的含量,提高出酒率和优质率,但实际应用中存在酶活低、增香针对性不强、生香效果不稳定、使用范围不广等问题。从浓香型大曲中筛选高产酯化酶菌株、并进行鉴定和产酶条件优化,对白酒增香具有重要的理论价值与参考意义。经透明圈法初筛、α-乙酸萘酯比色法复筛,筛选出高产酯化酶菌株,并通过皂化-滴定法测定总酯和气相色谱法测定发酵液中酸、酯的含量进行验证。利用形态学观察、生理生化实验以及分子生物学方法对筛选菌株进行鉴定。最后以伞枝犁头霉为供试菌株,经单因素法优化确定最佳培养条件,响应面法优化培养基,确定最佳产酶培养基配方。从大曲中筛选、鉴定了5株高产酯化酶菌株,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、霉菌分属于淡紫拟青霉(Paecilomyces lilacinus)、黑曲霉(Aspergillus niger)、伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)。以伞枝犁头霉为实验菌株,单因素优化出最佳培养条件:温度34℃、装液量75 m L/250 mL、接种量3 mL、摇床转速190 r/min、培养时间48 h。采用响应面法优化产酶培养基,确定三个显著影响因子为葡萄糖、K_2HPO_4、MnSO_4,其最适浓度分别为1.569 g/100 m L、0.075 g/100 m L、0.042 g/100 m L,此时酯化酶活力达最大值128.92 U/m L,比优化前菌株的酯化酶活力(63.46 U/mL)提高了一倍。


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