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复合菌种发酵生产低胆固醇鹅肉香肠的研究

李颖  
【摘要】:胆固醇是人体所需必需营养成分之一,过量摄入会危害人类身体健康。肉制品中一般具有较高的胆固醇含量,人们随着生活水平的进步,对具有一定功能性的肉制品需求不断提高。本研究旨在挑选降低胆固醇含量的不同菌株作为混合发酵剂,经过对复合菌种的最佳条件进行优化,同时对发酵鹅肉香肠的工艺条件进行优化,并将其应用到发酵鹅肉香肠制作中。 本研究将黑龙江八一农垦大学食品学院食品科学实验室诱变获得的高效降胆固醇植物乳杆菌与戊糖片球菌和木糖葡萄球菌混合作为发酵剂,研制鹅肉发酵香肠。本试验在培养基中对植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间四个因素分别进行单因素试验,根据单因素实验结果,进行二次正交旋转组合设计,并以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数数学模型,从而确定最优工艺参数为:植物乳杆菌:木糖葡萄球:戊糖片球菌菌种配比为1:0.5:1,接种量为2.5%,发酵温度为35℃,发酵时间为21h,胆固醇的降解率达49.54%。 将植物乳杆菌与木糖葡萄球菌和戊糖片球菌应用到发酵鹅肉香肠的制作中,确定出最优加工工艺参数为:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:戊糖片球菌为1:0.5:1,接种量为1.5%,发酵温度为30℃,发酵时间为24h。此工艺条件下生产的发酵鹅肉香肠中胆固醇含量下降41%,胆固醇含量明显低于未发酵的香肠。经对试验中最佳水平配方所加工的产品进行理化指标、微生物指标检测分析可知:pH5.2,蛋白质18.5%,脂肪14.5%,水分57.4%,食盐2.4%;微生物指标为:细菌总数1700个/g。此产品标准均达到了国家标准,色泽诱人、鹅肉香浓郁、酸度适中、五香味适中,无异味,结构致密,无气孔,弹性良好,产品口感和性状佳。通过动物实验发现,低胆固醇鹅肉香肠能有效降低血清中TC和LDL一C水平外,还能显著提高HDL一C水平,并且具有辅助降血脂的功能。三个剂量组小鼠血清中的HDL-C都明显高于模型对照组。


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