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东北白鹅肉品质分析及宰后冰水冷却时间对僵直过程理化特性的影响

张宇宁  
【摘要】:(1)本实验为了比较东北白鹅胸脯肌肉和腿肌肉之间的肉品质特性及不同部位肌肉常规成分。随机捕获草原放牧饲养100日龄东北白鹅80只,经商业屠宰工艺屠宰后,测定了宰后24h肌肉pH值、保水性、色泽、肌节长度、物性和胸、腿、脖子、翅膀四个部位的常规成分。实验结果显示,胸脯肌肉的pH值、色泽、肌节长度和保水性显著低于腿肌肉(P0.05);胸脯肌肉的硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等绞肉物性显著高于腿肌肉(P0.05)。暗示胸脯肌肉品质不如腿肌肉,但是绞肉后的加工特性优于腿肌肉。常规成分测定结果表明,胸脯肌肉和腿肌肉水分含量显著低于脖子和翅膀肌肉。胸、腿、翅膀肌肉的粗蛋白含量显著高于脖子肌肉。脂肪含量腿肌肉最高,其次为胸脯和脖子肌肉,翅膀肌肉最低。胸脯肌肉的钙含量与腿肌肉没有差异,但显著低于翅膀和脖子肌肉。各部位磷含量之间没有差异。 (2)为了比较宰后不同冷水冷却时间对东北白鹅胸脯肌肉和腿肌肉在宰后僵直过程中理化指标及肉品质的影响,本实验随机捕获草原放养100日龄的东北白鹅80只,经商业屠宰工艺屠宰后,随机平均分为两组,一组在冷水中冷却0.5h,另一组在冷水中冷却1.5h后放置在4℃冷库冷却至宰后24h。分别在宰后0、3、6、9、24h时取出,分别在胸脯和腿肌上取样,测其pH值、肌节长度、肌糖原含量、僵直值和MFI,以及两个实验组在宰后24h时,保水性、色泽和物性等品质对比。结果得出,肌肉中的糖原含量随僵直过程进行而降低,冷却时间越长其降低速率越慢,0~6h下降速率最快,由于糖原含量对宰后pH值、肌节长度、僵直值和MFI值有直接影响,所以在宰后0~6h期间其各种指标的变化都是最显著的。宰后冷水冷却时间的长短对鹅胸脯肌肉和腿肌肉的色泽均有显著影响,冷却时间长,胸脯肌肉的亮度值降低,红度值和黄度值均升高;腿肌肉则是亮度值和黄度值升高,而红度值降低。延长冷却时间使鹅胸脯肌肉和腿肌肉的硬度增加,内聚性和胶粘性降低,绞肉后的鹅胸脯肌肉加工特性明显好于腿肌肉,暗示鹅胸脯肌肉水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质含量可能高于腿肌肉。而不同冷却时间对胸脯肌肉和腿肌肉的滴水损失及蒸煮损失均无显著差异。


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