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挤压膨化对鹰嘴豆淀粉理化特性及其品质的影响

沈丹  
【摘要】:随着目前国内外膨化食品的开发越来越多,样式越来越丰富,鹰嘴豆作为一种新兴的高营养杂粮,也被逐渐应用于膨化食品中去,但是在这方面的具体研究还是较少,在挤压膨化过程中鹰嘴豆淀粉如何变化的相关研究更是少之又少,为了了解鹰嘴豆淀粉在挤压膨化处理过程中具体理化性质所发生的变化,对膨化产品最后的品质及营养性的影响。本课题通过挤压膨化技术对鹰嘴豆淀粉进行处理,研究了挤压处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响。主要研究内容和结论如下。 首先通过碱法提取鹰嘴豆淀粉,用挤压膨化机对鹰嘴豆淀粉进行挤压处理,选择膨化温度,水分含量,主频(螺杆转速),喂频(喂料速度)作为单因素,分别控制四种因素对所得膨化后的鹰嘴豆淀粉的膨化率,糊化度,淀粉糊透明度等进行综合分析,和鹰嘴豆原粉进行对比得出膨化处理对物料表观带来的影响,通过响应面优化法来确定膨化产品最佳的膨化状态。结果得出最佳膨化状态的条件为膨化温度:85℃,水分含量:12%,主频(螺杆转速):27HZ,喂频(喂料速度):20HZ。 通过扫描电镜法、X-衍射法分别对鹰嘴豆淀粉颗粒和结晶度在不同膨化条件下的晶体结构及外表特征进行观察,对鹰嘴豆淀粉的其他物理性质也进行分析,如吸水性指数WSI和水溶性指数WAI,质构特性、粒径、冻融稳定性、通过快速黏度仪(RVA)测定黏度和回生值等等进行膨化前后的理化性质方面的对比分析,可以看出对品质上的影响。另外得出挤压膨化对淀粉消化吸收率的影响,淀粉的消化吸收性是产品营养性质的主要决定因素,结果表明:挤压可较大程度地改变淀粉颗粒的形貌和质地结构,鹰嘴豆淀粉经过挤压膨化后淀粉糊透明度,膨胀率、溶解性,粘弹性和回生值等都随着膨化条件的改变而发生不同的变化,不但改善了产品风味,提高其感官品质,而且还提高了食品的营养价值。


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