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NaCl、蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性影响的研究

冷雪  
【摘要】:小米(Millet)营养较为丰富,常以一种食疗保健品出现在人们的日常生活当中,但其仍不是主体食品。小米除了作为生活中煮粥等原料之外,方便食品以及功能性食品的开发也成为小米新产品发展的必然趋势。为了探索NaCl、蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性的影响,本试验采用碱法工艺从小米中制取小米淀粉,并对淀粉粗品进行纯化,以小米淀粉和小米粉为试验原料,来充分了解小米淀粉(millet starch)和小米粉(millet flour)的糊化及老化特性。 小米淀粉颗粒的形状大小不一,在扫描电镜(SEM)下观察小米淀粉颗粒的形状多为多角形和卵圆形,采用激光粒度分布仪对小米淀粉的粒度分布进行测试。结果显示,该实验用的小米淀粉的平均粒径(D50)为10.20μm。本试验选用的小米为肇州精品托古小米,其中直链淀粉含量为(20.53±0.13)%,可溶性直链淀粉含量为(9.98±0.09)%。通过向小米淀粉和小米粉中添加不同质量分数的NaCl、蔗糖,以及采用柠檬酸和碳酸氢钠调节体系的pH,研究其凝沉性、透明度、溶解性、膨润特性以及质构特性等,结果研究表明:NaCl促进小米淀粉的凝沉,使小米淀粉糊的透明度降低;蔗糖对小米淀粉的凝沉特性具有抑制作用,使其透明度增加;柠檬酸促进小米淀粉糊的凝沉,降低了其透光率;碳酸氢钠抑制小米淀粉糊的凝沉,且使其透明度增加;NaCl的添加使小米淀粉糊和小米粉糊的硬度与黏聚性增加,降低了二者的黏性与回复性;向体系中添加蔗糖,小米淀粉糊和小米粉糊的弹性、黏聚性及回复性均升高,而硬度则降低;添加柠檬酸降低了体系的弹性、黏聚性以及回复性,增加了二者的硬度;添加碳酸氢钠使体系的弹性、黏聚性和回复性增加,而使体系的硬度降低。 利用差示扫描量热仪(DSC)对小米淀粉和小米粉的糊化特性进行探索与研究。结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc)比小米粉糊化温度低(2.65±0.87)℃,糊化热焓值(△H)比小米粉高(2.51±0.32)J·g-1。NaCl和蔗糖均使小米淀粉及小米粉的糊化温度和热焓值升高,且添加NaCl后体系的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高(4.30±1.24)℃。柠檬酸抑制了小米淀粉和小米粉的糊化,碳酸氢钠促进体系糊化。 为了研究小米淀粉和小米粉的老化特性,在相同的测定条件下,用快速黏度分析仪(RVA)测得小米淀粉的黏度比小米粉高(3200±296)cp,添加NaCl的小米淀粉及小米粉的回生值比添加蔗糖的回生值高(1366±422.06)cp,柠檬酸促进了体系的老化,碳酸氢钠抑制了体系的老化。将完全糊化的小米淀粉和小米粉于4℃条件下贮藏,在最初3d,老化速率上升最快,当贮藏天数大于25d后,老化呈平缓趋势,无明显变化。


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