收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

自然发酵对黄米理化性质的影响研究

李丽  
【摘要】: 黄米,其学名为Proso Millet(Panicum miliaceum L.),是禾本科,黍族,黍亚族,黍属一年生栽培草本。分布于干旱、半干旱,降雨量少、土壤肥力低的环境;抗逆性强、生长期短;品种繁多,资源丰富,是我国北方的一种主要粮食。富含丰富的蛋白质、脂肪、食用纤维、维生素和矿物质元素,其含量普遍高于小麦、大米,是一种营养价值很高的食物源。黄米除了具有很高的营养价值和药用价值、还具有饲料、制酒、制革、出口加工等多种用途。 淀粉作为黄米的主要成分,对黄米的加工特性及营养品质有着重要的影响。本文较为系统的研究了黄米淀粉的颗粒特性、糊化特性、热特性等理化特性,并在此基础上深入研究了自然发酵对黄米理化性质的影响,为黄米的深加工奠定了理论基础。主要研究内容与结果如下: (1)自然发酵显著地改变了黄米组成成分。发酵降解黄米总蛋白的45.36%,总脂肪的58.56%,总灰分的37.12%;总淀粉含量提高了9.6%。发酵起到了纯化淀粉的作用。 (2)黄米淀粉颗粒较小,大多数呈多角形,晶型为A型。淀粉颗粒的显微观察表明发酵没有破坏淀粉颗粒的外形;X-衍射表明淀粉的晶型未变,但结晶度增大;FTIR表明没有新的化学键和化学结构产生。 (3)自然发酵改变了淀粉的结构和组成,主要作用于淀粉的无定形区,使支链淀粉断链或脱支。直连淀粉含量增加9.87%,发酵液中可溶性固形物及总固形物含量的增加都表明发酵作用引起了支链淀粉发生了断链与脱支。淀粉的Brabender曲线最高粘度值降低也说明这点。 (4)自然发酵代谢产物中乳酸的作用效果最明显。发酵过程中产生了大量有机酸,HPLC分析表明乳酸为主;通过PH4乳酸溶液的浸泡试验验证,与自然发酵有类似效果。 论文阐述了自然发酵对黄米理化性质的影响。分析认为,自然发酵产酸、酶作用于黄米淀粉颗粒对淀粉起到改性和纯化的结果。发酵作用于淀粉颗粒的无定形区,支链淀粉长链断链,使淀粉的分子量分布趋于均匀,降低了单个支链淀粉的分支化程度,减弱了再结晶性;中间分子和直链淀粉分子比例增加,改变淀粉的理化性质。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 刘志一;酿酒·饮酒·装酒(上)[J];包装世界;2001年04期
2 李里特,闵伟红,鲁战会,李再贵,辰巳英三;自然发酵对米粉力学性质的影响[J];食品科学;2003年04期
3 贾君;牛肉发酵香肠的研究[J];食品与机械;2005年05期
4 梁恒宇;马莺;程建军;李海梅;何胜华;;自然发酵黄豆酱中嗜盐乳酸菌的分离、鉴定与筛选[J];中国酿造;2006年08期
5 赵秋艳;宋莲军;张平安;郭艳华;乔明武;;V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J];安徽农业科学;2010年02期
6 韩国玲;刘安军;;东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究[J];食品研究与开发;2010年03期
7 卢荣德,林影,李国基,耿予欢;黑豆发酵过程的氨基酸分析[J];广州食品工业科技;1999年04期
8 李梓;王军;;山葡萄酵母菌株的分离及初步鉴定[J];食品科技;2008年09期
9 鲁周民;郑皓;刘月梅;白卫东;;自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析[J];食品与发酵工业;2008年08期
10 刘清斌;黄丹;郑欢;杨洁;;甜面酱温室自然发酵工艺研究[J];中国酿造;2008年16期
11 李艳;卢君;张利中;崔建东;;沙城龙眼葡萄自然发酵过程相关酵母生物多样性研究[J];食品科学;2009年21期
12 严红光;雷帮星;刘伦沛;陈江华;;自然发酵和活性干酵母发酵金秋梨酒研究[J];酿酒科技;2010年09期
13 孙惠荪;利用自然发酵法提高高梁的营养质量[J];食品科学;1983年07期
14 鲁战会;李里特;闵伟红;李再贵;辰已英三;;自然发酵工艺对米粉流变学性质的影响[J];中国食品学报;2002年02期
15 罗青龙;不一样的鲊椒菜[J];四川烹饪;2005年10期
16 燕平梅;薛文通;畅晓晖;张惠;乔治红;;自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响[J];农业工程学报;2008年03期
17 丁筑红;何绪晓;俞露;张永凤;谭书明;;不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响[J];中国调味品;2008年06期
18 王泽举;刘延琳;刘爱国;韩娜;;新疆葡萄酒自然发酵过程酵母菌的种类和动态变化[J];华中农业大学学报(自然科学版);2008年05期
19 鲁周民;郑皓;刘月梅;白卫东;;自然发酵条件下柿子原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定[J];中国食品学报;2008年06期
20 司克辉;张丽;张敏;;甘肃省肃南牧区传统发酵牦牛乳优良乳酸菌株的筛选[J];甘肃农业大学学报;2011年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 祝明亮;韦建福;王革;周晓罡;李天飞;;醇化烟叶中有益微生物的筛选[A];面向21世纪的科技进步与社会经济发展(上册)[C];1999年
2 贾若愚;王力生;李春凤;杨海;刘海波;;初乳发酵及其饲喂犊牛效果试验[A];中国牛业健康发展与科技创新——中国畜牧兽医学会第七届养牛学分会2009年学术研讨会论文集[C];2009年
3 李家民;;用生态酿酒践行低碳经济[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第一卷)[C];2010年
4 张楠;张凌云;;茶渣在自然发酵与添加外源微生物发酵过程中的理化动态研究[A];中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C];2009年
5 张建军;周山涛;张篪;;绿色油橄榄乳酸发酵工艺的研究[A];北京食品学会青年科技论文集[C];1992年
6 王芳;倪学勤;曾东;白林;马志勇;;DGGE技术分析接种菌剂在猪粪堆肥中的动态变化[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
7 李娜;艾磊;沈晓昆;戴网成;颜培实;;发酵床猪舍的环境管理[A];第十一届全国家畜环境科学讨论会论文集[C];2008年
8 何随成;江志阳;尹微;;利用畜禽粪便生产生物有机肥、生物有机无机复混肥的研究[A];第四届全国绿色环保肥料新技术、新产品交流会论文集[C];2004年
9 胡立新;万端极;崔朝亮;;黄姜综合利用清洁生产工艺研究[A];中国化学会第26届学术年会绿色化学分会场论文集[C];2008年
10 张志玲;刘萍;孙君社;艾继涛;;利用废次烟草生产生物有机肥的工艺研究[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 陈嵘;我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的多样性和真菌毒素的检测[D];沈阳农业大学;2008年
2 何玲;浆水芹菜营养功能成分与亚硝酸盐变化规律及加工机理研究[D];西北农林科技大学;2007年
3 张建华;曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究[D];中国农业大学;2003年
4 曲丽君;大麻机械脱胶与碱氧法脱胶研究[D];东华大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 帅瑾;传统自然发酵四川香肠中乳酸菌的分离、鉴定及其应用[D];四川农业大学;2013年
2 王锋;自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究[D];西北农林科技大学;2003年
3 马倩;自然发酵法研制玉米切粉及其发酵过程的解析[D];广西大学;2008年
4 曹凝;玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究[D];沈阳农业大学;2009年
5 李梓;山葡萄自然发酵过程中酵母菌的分离鉴定[D];东北林业大学;2009年
6 李丽;自然发酵对黄米理化性质的影响研究[D];黑龙江八一农垦大学;2010年
7 袁晓阳;中国传统食品——臭冬瓜的发酵技术研究[D];南京农业大学;2008年
8 黄欣;浏阳豆豉自然发酵菌相分析及人工接种发酵条件的研究[D];湖南农业大学;2007年
9 刘月梅;柿子原浆果醋加工工艺研究[D];西北农林科技大学;2008年
10 刘爱国;宁夏贺兰山东麓葡萄酿酒酵母菌的分离及其分类鉴定[D];西北农林科技大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 ;棒约翰:二十年创就新品牌[N];经济日报;2005年
2 刘大伟 王雪琳;平顶山市石龙区农村专业经济协会促农增收[N];新农村商报;2009年
3 廖俊杰 李先华 胡志刚;永川豆豉:传统与现代的完美结合[N];中国食品质量报;2006年
4 郇丽;政府介入导致标准之争[N];中国改革报;2007年
5 本报记者 王剑兰;打造“中国友情第一酒”[N];经理日报;2006年
6 卜峰智 高占伟;五粮液:五种粮食自然发酵的食品[N];西部时报;2006年
7 萍琳;五种粮食自然发酵的食品[N];中国知识产权报;2006年
8 张怀礼 韩笑;豆豉制作工艺[N];山东科技报;2005年
9 路遥;五粮液是五种粮食发酵的天然食品[N];国际商报;2006年
10 李佳;辣味馒头[N];河南科技报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978