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天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉糜品质特性影响的研究

李双梅  
【摘要】:由于淡水鱼含水量高,宰杀后鲜度下降快、易腐烂变质,而传统的冻藏又会使蛋白变性和汁液流失,大大降低其商品价值,因此迫切需要解决其保鲜问题。本课题研究的目的是采用冰温保鲜技术和天然保鲜剂对淡水鱼进行系统保鲜实验,提高鱼肉品质,推进冰温技术在淡水鱼保鲜中的应用,促进淡水鱼产业的发展。本论文以鲤鱼为试验材料,研究了冰温保鲜结合天然保鲜剂对鲤鱼鱼肉糜品质及肌原纤维蛋白特性的影响。主要研究结果如下: 1.将鲤鱼鱼肉糜置于冷藏(4℃)、冰温(-1℃)条件下分别进行贮藏,在20d的贮藏期内(冷藏只能贮藏12d),每隔3d对样品进行理化和微生物指标检测。结果表明,冷藏对照组的样品,在第8d的时候已经严重变质,冰温储藏的样品,可将货架期延长至16d,此时样品pH为6.1,挥发性盐基氮(TVB-N值)为18.06mg/100g,硫代巴比妥酸值(TBARS值)为1.12mg/kg,细菌总数为3.93logcfu/g。 2.将鲤鱼鱼肉糜置于冷藏(4℃)、冰温(-1℃)条件下分别进行贮藏,研究了冰温条件下鱼肉肌原纤维蛋白性质的变化。以蛋白溶解度,巯基含量及ATPase酶活性为指标进行测定。结果表明,冷藏条件下贮藏的样品各指标变化较大,冰温条件下变化缓慢,在储藏16-20d时,变化的幅度明显增加。 3.将丁香提取物、Vc和乳酸链球菌素(Nisin)分别以不同添加量添加到鲤鱼鱼肉糜中,在冰温(-1℃)条件下进行贮藏,在20d的贮藏期内,每隔3d对样品进行理化和微生物指标检测。结果表明,随着三种天然保鲜剂添加量的增加,TVB-N和TBARS显著下降(P0.05),而且具有浓度依赖关系,浓度越大,抗脂质氧化效果越好:同时,在一定程度上还可以延缓其腐败。 4.将以上三种天然保鲜剂进行复配,添加到鲤鱼鱼肉糜中,测定其在冰温(-1℃)储藏期间的品质变化。结果表明,丁香提取物、Vc和Nisin复配使用时,对鱼肉糜的抗脂质氧化效果比单独使用时的效果要好(P0.05),其最佳的配比为丁香添加量为1.5%、Vc添加量为0.02%、Nisin添加量为0.01%,起到延缓腐败变质,延长产品货架期的作用。


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