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冰温保鲜对鲤鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究

何雪莹  
【摘要】:冰温保鲜技术在水产品的贮藏保鲜以及流通中不仅能起到长时间保鲜的作用,而且在提高产品品质方面也有一定的推动作用。本课题以鲤鱼脊背肉为研究对象,系统研究了鲤鱼肉在冰温以及冷冻储藏对其品质以及肌原纤维蛋白结构、功能性质以及凝胶特性的影响,从而阐明冰温储藏期间鱼肉质量的变化及蛋白变性的程度。同时,通过加入冰点调节剂观察鱼肉质量变化的程度以及减缓蛋白变性的程度,从而进一步了解冰点调节剂对调节鱼肉冰点进而保护蛋白的作用机理。 在-1℃冰温条件下对鱼糜进行储藏,随着储藏时间的延长,鱼肉L*值和白度显著下降(P0.05),硫代巴比妥酸值(TBARS值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数显著升高(P0.05),同时肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、活性巯基和总巯基含量逐渐降低,而羰基含量呈上升趋势(P0.05);通过添加冰点调节剂后鱼肉的冰点温度由-1℃降低至-3℃,在该温度下贮藏鲤鱼肉,菌落总数、TRBAS值和TVB-N含量显著低于-1℃冰温储藏的鱼糜(P0.05),而且肌原纤维蛋白的Ca'+-ATPase活性、活性巯基和总巯基含量下降程度以及羰基含量上升程度均小于-1℃冰温储藏的鱼肉糜(P0.05),SDS-PAGE电泳结果显示,冰温储藏使蛋白发生了不同程度的降解,而且储藏时间越长,蛋白降解程度越显著(P0.05)。 冰温储藏改变了鲤鱼蛋白质的结构,从而影响肌原纤维蛋白的功能特性。在-1℃冰温条件下储藏时,随着储藏时间的延长,鲤鱼鱼肉糜蛋白的乳化活力和乳化稳定性显著下降(P0.05),表面疏水性显著增加(P0.05);而添加冰点调节剂储藏的鱼肉糜相对于普通冰温保鲜样品中的肌原纤维蛋白具有更高的乳化活力和乳化稳定性和更低的表面疏水性(P0.05)。 冰温储藏弱化了鲤鱼鱼肉和鱼糜蛋白凝胶形成能力,引起了凝胶硬度和弹性的下降,凝胶微观结构更直接的说明了这个结果。新鲜鱼肉蛋白形成致密、均匀、表面平滑的三维立体网状结构,而经过冰温储藏后鱼肉提取的蛋白形成的凝胶出现结构疏松、孔径增大、胶束粗糙、断裂、出现团状结构、甚至坍塌的现象,这样的凝胶白度值小。但是,加入冰点调节剂能明显的改善凝胶品质的劣变。


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