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微波真空膨化树莓脆片感官品质的试验研究

刘代亚  
【摘要】:微波真空膨化加工的浆果脆片是一种休闲食品,浆果脆片的品质影响到其营养价值和市场的认可度。本课题主要为了改善树莓脆片的口感,加工出一种满足大众消费口感的天然健康、营养的树莓脆片,利用黄金分割法确定了树莓脆片的配方,研究不同的加工条件对树莓脆片感官评价的影响,并最终优化得到树莓脆片的最佳工艺参数,为进一步的树莓脆片的加工生产提供了理论依据和技术支持。 本文利用黄金分割法,根据膨化效果(膨化率、孔隙分布情况)、成团效果(软硬度、粘稠状况),膨化脆片感官评价结果,确定了变性淀粉、麦芽糊精和树莓浆的比例。 固定脆片的最终含水率为10%,果片的初始含水率为22%,真空压强为55kPa,通过单因素试验研究微波强度对树莓脆片的膨化率、色差、硬度、脆性、感官评价值等品质的影响。结果表明,在中间微波功率1.67kW,微波强度18.33-24.44W/g时,膨化率、色差、脆性、硬度、感官评价值等各项指标均较好。微波强度对树莓脆片品质影响显著。 通过单因素试验来探究膨化时间、真空压强、初始含水率对树莓脆片感官评价值的影响规律,结果表明,膨化时间在100s、真空压强在60kPa、初始含水率在22%时,脆片的膨化率、最终含水率、色差、硬度、脆性、花青素含量都处于较好水平,此时脆片的感官平均值较大,口感较好。 采用四因素五水平的二次回归正交旋转中心组合优化试验,对树莓脆片从组织形态、色泽、气味、滋味、质地五个方面进行感官评价,优化出微波真空膨化树莓脆片的最佳工艺参数,并建立了回归模型。研究结果表明,膨化时间对组织形态影响极显著,加工量和真空压强对组织形态影响显著;膨化时间对色泽影响极显著,真空压强对色泽影响显著;膨化时间对气味影响极显著,真空压强对气味影响显著;膨化时间和真空压强对滋味影响显著;膨化时间对质地影响极显著,加工量对质地影响显著。 综合各项指标优化出树莓脆片最佳工艺参数:微波功率1.76kW、真空压强为80kPa、膨化时间为92.63s、加工量为110.07g、初始含水率为22.62%、最终含水率8.73%、膨化率3.08、色差1016.51、花青素含量8.40mg/g、感官评价值8.95。对优化的工艺条件进行验证实验,理论预测值和实验结果的相关系数为0.991。


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