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蓝莓枸杞发酵果汁的研制及其功能性评价

姜瑞  
【摘要】:蓝莓、枸杞不仅含有多种营养物质及生物活性成分,同时也具有抗氧化、缓解视疲劳等保健功能,但蓝莓、枸杞却易腐败变质,而乳酸菌发酵不仅可以保留其生物活性成分,还可以增强其抗氧化能力,所以将其开发为发酵果蔬汁产品是一种有效的精细加工方式。本论文使用果胶酶酶解破碎后的蓝莓枸杞,并优化其酶解工艺以提高出汁率。而后,使用乳酸菌对蓝莓枸杞酶解液进行发酵,在发酵过程中优化其发酵基质及发酵工艺;以上述最佳工艺制备蓝莓枸杞发酵果汁,监测其发酵前后的DPPH自由基清除能力、总酚含量、总黄酮含量的变化,并在4 ~oC、20 ~oC、37 ~oC条件下进行为期21 d的储藏,监测其储藏过程中理化指标、抗氧化能力、生物活性成分的变化。具体研究结果如下:(1)蓝莓枸杞酶解工艺的优化。以出汁率为指标,通过单因素-正交试验获得蓝莓枸杞最佳酶解工艺如下:酶解温度为55 ~oC,酶解时间为3 h,酶解p H为3.6,果胶酶添加量为0.2%。并对酶解液进行感官评价,其综合评价分数为8.6±1.2。(2)蓝莓枸杞发酵工艺的优化。首先,以DPPH自由基清除能力及总酚含量为指标,确定混菌发酵菌种比例为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG):植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,LP)体积比为1:1;其次,通过单因素-正交试验优化蓝莓枸杞发酵基质如下:4%的葡萄糖添加量、2%的酵母浸粉添加量、3%的接种量;最后,通过单因素-正交试验优化蓝莓枸杞发酵工艺如下:发酵温度为39 ~oC、发酵时间为30 h、发酵p H为5.0。并对蓝莓枸杞发酵果汁成品进行感官评价,其综合评价得分为7.2±1.0。(3)发酵前后生物活性成分、抗氧化能力的变化。总酚含量为发酵前的1.4倍,总黄酮含量为发酵前的1.18倍,DPPH自由基清除能力为发酵前的1.05倍。(4)不同储藏温度对理化指标、生物活性成分、抗氧化能力的影响。储藏温度越高,p H值及乳酸菌活菌数下降越快(P0.05),其中37 ~oC条件下乳酸菌迅速衰亡。储藏温度越低,其抗氧化能力越强,4 ~oC条件下抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力、金属离子清除能力(Abs))均显著高于20 ~oC及37 ~oC储藏条件下(P0.05),分别为(92.83±0.24)%、(91.26±0.04)%、(36.11±0.41)%、0.350±0.004。储藏温度对黄酮含量影响较小(P0.05),4 ~oC、20 ~oC、37 ~oC条件下分别为0.98±0.02 mg/m L、0.97±0.02 mg/m L、0.97±0.02 mg/m L。因储藏过程中美拉德反应的进行,样品中总酚含量在20 ~oC时最高,为2.76±0.03 mg/m L。储藏温度越低SOD酶活性越高(P0.05),4 ~oC条件下样品中SOD酶活性为456.57±4.38 U/m L。最后,对不同储藏温度下的蓝莓枸杞发酵果汁进行感官评分,于4 ~oC条件下储存其综合评价一项得分最高,为7.0±0.7。综上所述,样品于低温环境下储存可有效地保存其抗氧化能力、生物活性成分并保持良好的口感。


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