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挤压膨化大米作辅料的啤酒糖化过程的试验研究

孟阳  
【摘要】: 以淀粉质谷物原料的挤压膨化加工代替传统的蒸煮工艺作为啤酒辅料预处理的方 法,具有原料利用率高、发酵速度快、简化生产工艺、节能等优点。在市场竞争日益激 烈,企业效益普遍下滑的啤酒行业,这一技术具有较高的应用价值。本文以目前国内啤 酒企业普遍采用的大米辅料为研究对象,对挤压膨化大米作啤酒辅料在啤酒糖化过程中 的主要问题作了较系统的研究。 1,挤压膨化啤酒辅料糖化醪过滤困难是国内外学者在这一领域研究中普遍关注的难 点问题,也是阻碍这一技术推广应用的主要问题。本文采用四因素五水平二次正交旋转 组合试验设计,探讨了挤压系统参数与糖化醪过滤时间及麦汁主要指标之间的关系。通 过对试验结果的优化分析,得到了以糖化醪过滤时间为指标的大米啤酒辅料挤压膨化系 统最佳参数;在此参数下所制辅料,经糖化后所得麦汁的各项指标均优于对照。表明, 只要挤压系统参数选择合适,挤压膨化大米啤酒辅料糖化醪的过滤问题完全可以解决。 2,本文首次对挤压膨化大米与普通蒸煮大米在麦芽α-淀粉酶作用下的酶反应特性 进行了定量研究。通过米氏常数的测定,表明挤压膨化大米比普通蒸煮大米与酶有更高 的亲和力,更易于为酶所作用,从而为挤压膨化大米作啤酒辅料提供了理论依据。 3,本文首次从过滤基本理论出发,对挤压膨化啤酒辅料糖化醪过滤困难的原因进行 了定量分析。在此基础上提出,糖化醪过滤床层中颗粒的大小及形状是影响挤压膨化啤 酒辅料糖化醪过滤特性的主要因素。 4,本文对挤压机在挤压膨化大米啤酒辅料时的生产率及度电产量进行了回归分析, 并在此基础上首次对挤压膨化啤酒辅料的糖化过程和对照样蒸煮辅料的糖化过程的能耗 进行了理论计算。表明,以挤压膨化大米代替不膨化大米作为啤酒辅料,当麦芽与辅料 比例为6:4时,糖化过程的总能耗下降15.33%,但糖化过程的火用效率也有下降;由于 省去辅料醪在100℃时的高温蒸煮,因此,为提高糖化过程的火用效率,其加热蒸汽以采 用常压蒸汽为宜。 5,对挤压膨化大米啤酒辅料糖化醪的碘反应问题进行了试验研究。提出挤压膨化时 形成的抗消化淀粉,应是造成挤压膨化大米啤酒辅料糖化醪的碘反应出现问题的原因。


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