红肠生产HACCP的建立及蔬菜营养低温肉制品的开发

【摘要】： HACCP系统被世界公认为是确保食品安全卫生的最有效的管理方法。本课题第一部分为哈尔滨大众食品有限公司红肠生产线HACCP系统的建立。调查了原料肉的微生物、理化、感官等指标；加工过程的微生物变化；环境、机器、工具、手的含菌量；辅料的微生物含量；并对盐和亚硝酸盐的均匀度进行测定。在调查中发现卫生管理制度不十分健全，因此制定了卫生标准操作程序。通过危害分析，确定红肠生产线的关键控制点为原料肉和蒸煮两道工序，原料肉的关键限值为大肠菌群MPN≤1000个／100g、沙门氏菌和葡萄球菌不得检出、每批原料肉必须有产品合格证和检疫合格证；蒸煮工序的关键限值为肠体中心温度≥74℃、烟熏炉内部温度为90℃、设定蒸煮时间为50min、蒸汽压力≥1atm。同时制定了监控程序，纠偏措施，审核措施，文件记录的保持措施。经试运行发现HACCP系统是一个简便、高效、经济的食品安全控制体系，它必须建立在GMP、SSOP的基础上，才能显示出巨大的优点。实施HACCP管理法能有效避免加工中次品的出现，防止可能导致的产品腐败和食物中毒，并能改善产品质量特性，提高企业管理效益，带来较好的经济效益。 本课题第二部分为蔬菜营养低温肉制品的研制。研究了在火腿中分别添加10％、20％、30％、40％的西红柿、胡萝卜、青椒、芹菜后的凝胶特性、色差、感官、微生物、理化指标等变化。从而探讨了上述蔬菜在火腿中的可能性及最适添加量。经研究发现，添加10％、20％、30％、40％的胡萝卜泥、西红柿泥、芹菜泥、青椒泥的火腿硬度在总体上随着添加量的增加而降低：弹性、粘聚性也随着添加量的增加而逐渐降低。添加胡萝卜泥的制品随着添加量的增加而增大，红色逐渐加深，颜色可被接受。添加芹菜泥、青椒泥、西红柿泥的制品的亮度随着添加量的增加而增加，红色逐渐变浅，颜色可被接受。各种蔬菜泥的添加量在一定范围内对感官质量影响不大，但添加量不能过多。各种蔬菜泥的添加量为10％～20％为宜。微生物学和理化检验结果表明低温蔬菜营养肠是安全、卫生、富于营养的食品。