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玉米蛋白水解的研究及其产物的应用

李升福  
【摘要】: 在我国,玉米除了利用提取淀粉外,几乎没有什么其他的利用的用途。而在玉米中含有丰富的蛋白质,虽然这些蛋白质利用率不是很高,但在加工成玉米淀粉之后却白白的浪费掉了。在提取玉米淀粉之后的废渣中大约含有60%的蛋白质,不加以对其利用不仅是对原材料的极大的浪费,也会对环境造成极大的污染。本试验是利用废弃的提取玉米淀粉后的玉米蛋白为原料,对其水解,研究水解后的应用情况和利用价值。 脱脂、脱色除去玉米蛋白中的脂肪和色素,不仅使脱脂后水解物的风味大为改观,而且脱脂、脱色后酶解产物的水解度(DH)、蛋白回收率(NR)和三氯乙酸氮溶解指数(TCA-NSI)均高于脱脂、脱色前酶解产物。 采用三因素二次正交回归设计,研究水解反应中酶-底物浓度比([E]/[S])三个因素对蛋白回收率的影响,建立了回归模型,通过F检验,T检验和应用验证,证明通过二次旋转正交回归设计建立的模型,不仅较好地反映了蛋白水解反应体系运行的真实规律,而且与实际情况吻合较好,三个因素对蛋白回收率的因子贡献率是:T>PH>[E]/[S]。得出最优水解条件为:[E]/[S]=3.33%、pH=9.85、T=45℃、水解时间为4.5h。 不同水解度水解产物肽分子量测定表明,随着水解度的增加,肽平均分子量降低。其中小肽分子占相当大的比例,在而未水解的玉米蛋白或大肽分子和氨基酸只占少数。 与原料蛋白相比水解产物具有很好的溶解性;具有优良的热稳定性和冷藏稳定性;粘性较玉米原蛋白急剧下降,粘度不受温度的影响;水解产物泡沫体积可膨胀到原始体积的3.4至4.3倍,但泡沫稳定性在碱性条件下较好,酸性调价下较差;水解产物无苦味、无异味。 动物试验表明:小鼠服用蛋白水解物一定时间后,运动后血乳酸水平及血尿素氮含量明显降低,运动后恢复期血乳酸恢复速率加快,游泳时间明显延长。可见玉米蛋白水解物具有抗疲劳作用。 采用正交试验设计,研制玉米肽饮料,最佳饮料设计的基本配方为酸量=0.04%、糖量=8%、B-坏糊精=0.6%。


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