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大豆分离蛋白酶法水解制备多肽及应用的研究

刘文辉  
【摘要】: 为了改善大豆蛋白的功能性质,使其在食品工业中有更广泛的应用,以水解度为指标筛选出合适的酶,研究用酶水解多肽,测定多肽的成分和有关特性,研究证实多肽富含营养成分,可促进微生物生长发育。用仪器分析大豆多肽的分子量的分布,发现肽分子呈现连续分布,对水解产物进行脱苦、脱盐,研制出大豆多肽营养饮料的配方。 以大豆分离蛋白原料作为底物,经加热处理后,分别与碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,胃蛋白酶,胰蛋白酶在各自适宜条件下进行水解,经比较结果表明,大豆分离蛋白在碱性蛋白酶作用下,有较高水解度,经三因素D-最优饱和设计及其结果确定了水解大豆分离蛋白的最佳条件即:温度60℃,pH值为9,水解液浓度为2%。 对大豆分离蛋白和进行不同时间水解,测定水解产物的水解度和蛋白回收率,确定水解时间的优化值是5小时。 将3小时,4小时,5小时,6小时的水解产物部分替代微生物培养基MRS,M17中的蛋白质成份,在适宜条件下进行微生物培养,经平板计数法计数,结果表明大豆分离蛋白水解产物富含营养成份,可促进微生物生长发育。 对大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解产物干燥后进行成分和特性的研究,测得蛋白质含量达80%以上,组分中含有少量的游离氨基酸、水分、无机盐等成分,溶解度达90%以上,粘度随浓度增高时变化不大,并不因pH变化而急剧变化,此性质适用于蛋白饮料和高蛋白果冻加工中,采用感官评定法测定苦味阈值=0.40%,稳定性好。 采用超滤、SephadexG-25层析等分析方法对水解产物的分子量分布进行了分析。可知大豆多肽的分子量主要集中在10000以下,特别是分子量1000以下的最多,具有生理活性的肽多集中在这部分,肽分子是连续分布的,水解反应是连续的,故此肽分子呈现连续分布。 采用活性炭吸附法对水解的产物进行脱苦,最佳反应条件为活性炭/蛋白质=0.1-0.2/L(w/v)、温度50-55℃、pH值为4-4.5,慢速搅拌2小时。采用流床式离子交换的方法加以改动,进行脱盐处理,脱盐率达到72.3%,经脱盐处理后,盐分含量在0.46%左右。 对大豆多肽营养饮料的配方进行了探讨,根据三因素三水平正交试验结果可知,影响感官评定的主要因素依次为:酸的浓度>大豆多肽添加量>稳定剂;产品最佳配方为:蔗糖10.5%,浓缩橙汁5%,酸浓度为0.38%,大豆多肽为1.0%,稳定剂用量为0.4%。选择杀菌效果好的100℃,15min的杀菌条件。营养饮料在常温下放置6个月前没有出现腐败变质的现象,说明其在常温下至少可保藏6个月。


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