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黑加仑果汁稳定性的研究

王飞  
【摘要】: 本研究以黑加仑果实为试验材料,采取常规方法制取黑加仑澄清汁和混浊汁后,系统探讨了两种果汁的稳定性。 通过试验首先选择出黑加仑澄清汁的最佳酶解条件,然后系统研究了温度、pH值、不同浓度的添加物(Fe~(3+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)、Na~+、Al~(3+)、H_2O_2、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠)对黑加仑果汁色素稳定性的影响:以及在贮藏过程中黑加仑果汁主要营养成分(糖、酸、Vc、色素)的变化情况。通过正交试验探讨了蛋白质、Fe~(2+)、淀粉、单宁酸等因素与黑加仑澄清汁产生后混浊现象的关系,并确定了其在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值。在对黑加仑混浊汁稳定性的研究中,分析了不同的均质条件和稳定剂组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响, 试验结果表明,黑加仑果汁的最佳酶解条件为:果汁pH3.4、酶解温度为45℃、酶解时间4h,果胶酶添加量为0.4%。 对黑加仑果汁色素稳定性的研究结果表明,黑加仑果汁稀释液在可见光区的最大吸收波长为520nm:黑加仑果汁色素比较耐高温;黑加仑果汁色素在pH4.2~8的条件下,果汁颜色由红色逐渐变为无色;Cu~(2+)、、Zn~(2+)、Na~+、Al~3+)等金属离子对黑加仑果汁色素无明显的不良影响,而Fe~(3+)对黑加仑果汁色素有显著破坏作用;不同浓度的葡萄糖、蔗糖对黑加仑果汁色素无不良影响;不同浓度的氧化剂H_2O_2、防腐剂苯甲酸钠对黑加仑果汁色素均都有严重的破坏作用。 通过去除黑加仑澄清汁中的淀粉、糊精、蛋白质和单宁物质;计算黑加仑澄清汁的模拟货架寿命,在单因素实验的基础上进行正交试验,最终确定了蛋白质、Fe~(2+)、淀粉和单宁酸这4个因素在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值为:蛋白质260mg·L~(-1),Fe~(2+)17.48mg·L~(-1),淀粉2.8mg·L~(-1),单宁酸150mg·L~(-1)。 以均质压力、均质温度和均质次数进行正交试验,探讨了黑加仑混浊汁的最佳均质条什。均质后,选择黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶等胶体物质为对象,对不同稳定剂及其组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响进行研究。试验结果表明,黑加仑混浊汁最佳的均质条件为:在温度60℃、压力分别为25MPa和20MPa的条件下进行两次均质;复合稳定剂添加量的最佳组合为:黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠(CMC)0.05%,果胶0.05%。


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