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大豆蛋白水解物的两种修饰及其活性变化

高博  
【摘要】: 大豆蛋白是优质的植物蛋白,具有乳化、起泡和胶凝等功能性质,可以广泛地应用于各类食品中。利用蛋白酶水解大豆分离蛋白,获得的水解物具有抗氧化、抑制ACE等生物活性。本研究利用Fenton反应和类蛋白反应,分别修饰大豆蛋白水解物,研究两种修饰方法对水解物的DPPH自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。 1.大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰 (1)采用碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L FG)水解大豆分离蛋白,制备出水解度为9%的大豆蛋白水解物,其清除DPPH自由基的IC50值为2.92 mg/mL。 (2)利用Fenton反应修饰大豆蛋白水解物,并通过紫外法和Lowry法检验Fenton反应修饰对大豆蛋白水解物的组成产生的影响。修饰产物在280 nm处的紫外吸收明显增强,Lowry法评价也表明修饰产物在750 nm处的吸光度增大。 (3)Fenton反应修饰产物的DPPH自由基清除活性评价结果显示,修饰产物的IC50值为1.36~2.28 mg/mL,低于大豆蛋白水解物的IC50值,表明修饰反应改善蛋白质水解物的DPPH自由基清除活性。 (4)对Phe:H2O2及反应时间两个因素进行方差分析。结果Phe:H2O2对修饰产物的性质影响极显著(P0.01),反应时间的影响不显著(P0.05),表明Fenton试剂添加量是影响修饰产物性质的主要因素。 2.大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰 (1)采用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,制备具有最高ACE抑制活性的大豆蛋白水解物。发现水解时间为4 h时,水解物的ACE抑制活性最大,IC50值为1.45 mg/mL,水解物的水解度为16.6%。 (2)响应面分析法研究大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰条件。固定反应温度为30℃,以反应体系中游离氨基减少量为响应值,得到适宜反应条件为:酶添加量275 U/g蛋白质、底物浓度45%(w/w)、反应时间3~4 h。各因素对类蛋白反应影响的主次顺序为底物浓度、反应时间、酶添加量。 (3)制备9种大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰产物,并对它们的ACE抑制活性进行分析。9种类蛋白反应修饰产物的IC50值范围在0.64~1.30 mg/mL,均小于原水解物的IC50值(1.45 mg/mL),表明修饰产物的ACE抑制活性提高。经类蛋白反应修饰5 h得到的修饰产物的ACE抑制活性最高,IC50值0.64 mg/mL。 (4)利用排阻色谱对大豆蛋白水解物及3个类蛋白反应修饰产物进行分析。结果表明,经类蛋白反应修饰以后,修饰产物中有大分子肽段生成,并且大分子肽段的峰面积与修饰产物ACE抑制活性顺序一致;所以,高分子量类蛋白的生成,是修饰产物的ACE抑制活性提高的原因。


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