收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

香辛料抑菌作用及低盐酱保鲜技术的研究

孙莹  
【摘要】:随着现代科学技术的不断发展,市民消费水平的不断提高,人们越来越重视饮食健康和安全,高食盐量对人体的危害也渐渐被人们所认识,而目前市售酱类食品普遍存在食盐含量较高的问题,所以低盐化逐渐成为酱类食品的发展趋势,但正是由于加盐量的下降,使食盐对腐败微生物的抑制作用也大大降低,从而带来保质期缩短的问题,严重阻碍了酱类食品产业的发展。本实验对市售各品牌酱类食品中的食盐含量进行测定,选择食盐含量5%以下为所要研究的低盐范围,根据酱醅发酵条件,选取发酵温度、发酵时间、食盐添加量为考察因素,采用正交设计,以氨基酸态氮含量为考察指标,对低盐酱的发酵条件进行优化。优化结果为:发酵温度40℃,发酵时间13d,食盐添加量5%,在此优化条件下,低盐酱的氨基酸态氮含量达到0.978%,符合酱的国家卫生标准。比较六种常见香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制效果,筛选出抑菌效果较好的香辛料,采用滤纸片琼脂扩散法,进行提取液及协同抑菌作用的研究。实验结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌作用,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,丁香、桂皮醇提液的抑菌效果明显好于其水提液,同时丁香醇提液的抑菌效果要好于桂皮醇提液,二者的醇提液以不同体积比混合后,会有协同或拮抗抑菌作用,当丁香和桂皮混合比为3:1(V/V)时,具有协同增效作用,对三种菌的抑制效果最佳。将具有较好抑菌作用的丁香和桂皮应用于低盐酱的保鲜。将丁香和桂皮分别加入到低盐酱中,在加速温度下贮藏,并在贮藏期对酱中细菌、酵母菌及霉菌总数进行测定,计算抑菌率,观察二者作为单一防腐剂的保鲜效果,结合经济成本和对低盐酱风味的影响,确定单一防腐剂的最佳添加量,得到丁香添加量0.5%,桂皮添加量0.6%时为单一防腐剂的最佳添加量。在确定单一防腐剂最佳添加量的基础上,选择0.5%作为复配防腐剂的添加量,研究丁香和桂皮以不同比例复配后对低盐酱的保鲜作用,结果表明,当丁香和桂皮复配比为3:2(m/m)时,可使低盐酱既具有较好的保鲜效果,同时又可以节约经济成本。将含有丁香和桂皮复配防腐剂的低盐酱进一步加工成具有良好保鲜效果的低盐调味酱。通过感官评定,确定各辅料的最佳添加量,并对最终产品进行品质检验,同时做保藏性实验。结果表明:当低盐酱:食用油1:0.7、花椒3%、芝麻2%、花生10%时,低盐调味酱的感官效果最佳,且各检测指标均达到酱的国家卫生标准,并且可以在25℃条件下保藏3个月不变质。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 高金岗;王锐萍;郝清玉;黄维钢;;生化黄腐酸与常见抑菌药品的抑菌效果比较[J];腐植酸;2009年05期
2 黄祖法;唐明德;温琼英;;茶叶的抑菌效果研究初报[J];茶叶通讯;1991年01期
3 吴慧清;吴清平;石立三;李程思;;植物精油对微生物的抑菌效果评估研究[J];食品科学;2008年12期
4 张霞;艾启俊;孙宝忠;杨艾青;郭丽霞;;中草药提取物对沙门氏菌的抑菌效果研究[J];食品工业科技;2010年01期
5 法希芹;郑明强;彭波;赵文博;仇宏伟;;薏米油抑菌效果的研究[J];食品工业科技;2010年06期
6 玄红专;桑青;吴玉厚;张庆友;;不同蜂产品抑菌效果的研究[J];食品工业科技;2008年03期
7 黄亮;郑菲;赵金梅;;甘薯多酚和山梨酸抑菌效果的比较研究[J];食品工业科技;2009年07期
8 黄曼曼;陈雪香;肖苏尧;林健辉;黄伟华;曹庸;;西藏开菲尔中抑菌活性物质的提取及抑菌效果研究[J];食品工业科技;2011年10期
9 鄢洪德;章银军;汪钊;王平;;竹醋液、芦荟汁复配液的抑菌效果研究[J];食品科技;2007年01期
10 石琳;姚勇芳;;艾草、桔皮提取复合物协同抑菌效果的研究[J];食品科技;2013年07期
11 蒋慧亮;李学英;杨宪时;迟海;;生物保鲜剂对鱼类腐败菌抑菌效果比较及抑菌机理研究[J];食品科学;2012年23期
12 鲁京兰,申凤善,李太元,太俊哲;木醋液的提取及其抑菌效果[J];延边大学农学学报;2002年01期
13 张立东;薛希武;;工业防腐剂KF—88[J];陕西化工;1989年04期
14 崔希庆;王领;董银卯;;一种植物抗菌剂的抑菌效果及其刺激性的研究[J];中国化妆品(行业);2012年06期
15 廖延智;辛少蓉;张丹烘;章成敏;彭美成;吴润辉;姚勇芳;陈小凤;;穿心莲中抑菌物质的提取及抑菌效果的研究[J];广东轻工职业技术学院学报;2013年03期
16 李胜华;伍贤进;向晓军;;多穗柯有效成分的提取及抑菌效果研究[J];食品科技;2010年03期
17 贺菊萍;隋玉杰;陈学红;刘晓庆;;洋葱醇提物抑菌效果及其热稳定性研究[J];食品工业科技;2010年12期
18 屠洁;刘冠卉;程曦;;壳聚糖的抑菌效果研究及其与苯甲酸钠的比较[J];食品工业科技;2008年05期
19 唐裕芳,张妙玲;荷叶超临界CO_2萃取物抑菌效果稳定性研究[J];食品科技;2004年12期
20 江峰;DMF防腐剂及其在山梨醇中的抑菌效果[J];日用化学工业;1987年01期
中国重要会议论文全文数据库 前9条
1 张霞;艾启俊;孙宝忠;杨艾青;郭丽霞;;中草药提取物对沙门氏菌的抑菌效果研究[A];2009食品科技(北京)论坛会议指南[C];2009年
2 祝乾清;宁增恩;马云锋;;金灵汤的稳定性观察[A];第六届西部骨科论坛暨贵州省骨科年会论文汇编[C];2010年
3 高金岗;王锐萍;黄维钢;;生化黄腐酸与常见抑菌药品的抑菌效果比较[A];第七届全国绿色环保肥料(农药)新技术、新产品交流会论文集[C];2008年
4 曹冉冉;薛勤;高文凤;徐发祥;刘衡川;于渭东;;竹纤维素浆粕抑菌效果研究[A];中华预防医学会消毒分会学术年会论文汇编[C];2010年
5 谢晓亮;尹晓琳;温春秀;刘灵娣;;小叶板蓝根抗病毒及抑菌效果比较研究[A];第九届全国药用植物及植物药学术研讨会论文集[C];2010年
6 姚志蕊;曹光群;杨成;;毛竹叶活性成分的提取及其抑菌效果的研究[A];第七届中国化妆品学术研讨会论文集[C];2008年
7 罗玉双;甘灵芝;李娜;王文彬;杨品红;万海青;;三种消毒剂对草鱼柱状黄杆菌的抑菌效果及最优组方[A];2013年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2013年
8 郭小密;陈晓路;;不同梅花品种对炭疽病的抗病性及杀菌剂抑菌效果研究[A];湖北省植物病理学会2002年学术年会论文集[C];2002年
9 甘宁;尹仕海;邹玲;汪莉;谢俊;钟素兰;;氢氧化钙在模拟根尖周模型内抑菌效果的观察[A];全国第三次牙体牙髓病学临床技术研讨会论文汇编[C];2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 孙莹;香辛料抑菌作用及低盐酱保鲜技术的研究[D];哈尔滨商业大学;2013年
2 郑丽珠;长裙竹荪抑菌活性物质的分离纯化与鉴定[D];福建农林大学;2013年
3 焦艳芬;杂交瓠瓜抑菌物质的提取及抑菌效果的研究[D];内蒙古农业大学;2007年
4 秦瑀;复合营养因子抑菌效果的研究[D];吉林大学;2006年
5 李鹏祥;中药提取物及微生物发酵提取物对人参病害抑菌效果的研究[D];吉林农业大学;2012年
6 高秋爽;厚朴、蜂胶、茶多酚及其复合成分对变形链球菌抑菌效果的研究[D];兰州大学;2011年
7 陈雪香;山莓叶抑菌活性成分分离、鉴定及抑菌效果研究[D];湖南农业大学;2009年
8 李蔼文;黄芩等中药颗粒剂的抗菌研究[D];广州中医药大学;2011年
9 白彦丽;多粘类芽孢杆菌拮抗茄链格孢的效果及机理研究[D];兰州大学;2010年
10 王璞;可食性薄膜的制备及抑菌效果评价[D];黑龙江大学;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978