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饭店与上海城市生活(1843-1949)

唐艳香  
【摘要】: 本文力图突破饮食文化的视野,将饭店放在上海城市发展的脉络里,研究其与上海城市社会发展、城市空间拓展、城市功能分区、城市生活的关系。通过饭店来考察上海城市的发展、探讨上海城市生活的演变。不仅考察饭店本身,重点在通过饭店考察上海社会。不仅分析饭店中的饮食,更要考察饭店这一社会空间。不仅要找出上海城市的特殊性,而且也希望从饭店与上海城市的关系来看整个中国城市发展,研究饮食与城市发展的关系。 文中所说的饭店既包括平民阶层进餐的小饭店,也包括在近代上海被称为菜馆酒楼的中上层社会光顾的餐馆,还包括西餐馆,相当于英文中的“restaurant”。至于近代传入上海的旅馆型饭店(Hotel),对其饮食部分也有所述及,但不作为重点。从时间上来说,选取1843年上海开埠到1949年上海解放这段时间。 前人对饭店的研究多是侧重饮食的角度,对各个饭店进行介绍、考察各帮菜馆的兴衰、分析饮食与上海社会的关系。对西餐来说,对其传入、流行过程、掌故、个别著名西餐馆的描述很多,从社会转型、饮食习俗的转变、卫生管理制度的引入等方面也有研究。也有人从社会空间角度考察饭店,认为饭店具有资讯交流、扩展人际关系、社群聚会、界定社群、仲裁谈判、自我夸饰、消遣娱乐、抒发生活压力的作用。基于以上研究状况,本文作了如下探索:考察了中餐馆这一行业的整体发展情况,分析了饭店的分布与城市空间演变的关系,将饭店作为一个空间考察,不仅强调了其功能的多样化,而且分析了其功能的变化,以及其反映的上海城市生活的演变。资料主要来源于档案、报刊杂志、指南类书籍、行名录、日记、小说等。 近代上海汇集了中国各地域饮食。文中对中餐的各帮菜馆进行了时空考察。从时间上来说,考察整个菜馆行业随上海城市经济发展而繁荣的历史过程,述及战争对菜馆经营的影响,分析人口的汇集造成了饮食的多样性。从空间上来说,分析菜馆分布随上海城市空间的拓展而扩大,从县城到租界,从南向北,从东向西扩展,但是始终集中于主要商业区。对各帮菜馆来说,考察其在上海发展的历程,探索其盛衰的不同原因。 西餐作为异域饮食,随着上海的开埠而传入。西餐从最初华人“间亦往食”,到贵游子弟“喜食英法大菜”,到后来裙屐少年、巨商大贾,“往往携姬契眷,异味争尝”。到了19世纪末已经被上海社会认同,并且成为饮食时尚。民国以后,西餐更加流行,并且成为写字间阶级的日常饮食。20世纪30年代后,随着大批俄侨来沪,聚集于霞飞路,开设廉价俄式西餐馆,西餐更加普及。西餐在上海的流行,主要是因为西餐的改良,另外西餐的清洁、礼仪的简单也是重要原因。西餐馆最初开设在中外贸易发达的洋泾浜周围,后来华人开办的西餐馆一直以福州路为最多。西方人开设的旅馆兼营西餐,这些旅馆多分布在沿黄浦江一带。俄国人开设的俄式西餐馆则集中在俄国人聚居的霞飞路周围,而华界的县城则几乎没有西餐馆。总之,华人开设的西餐馆集中在租界的主要商业区,西方人经营的西餐馆在中外贸易集中区和西方人聚集区。西餐的中国化、中餐效仿分餐制度且重视营养、华人开办的西餐馆中引进西方物质文明的成果,保留中国宴饮习俗,这些都体现了中西文化的交流与互动。 饭店作为一个社会空间,它在上海城市生活中具有多种功能。作为饮食空间,它为那些因工作关系无法回家就餐的人们提供了日常饮食。作为社会活动空间,它为人们的喜庆宴请、诗酒风流、协商联谊提供了场所。作为娱乐空间,饭店内的娱乐内容从招妓侑酒,到后来歌星唱歌、乐队伴奏,滑稽戏表演、魔术表演随时代而变换。作为展示上海社会风情世味的窗口,上海社会风尚的变化、人们身份认同的改变、人口分布的状况、女子社会地位的变化、阶级分化等都可以从中窥见。 总之,饭店是我们了解上海城市生活的一个窗口。我们透过饭店看到不仅是上海市民的饮食生活,更重要的是看到了上海城市经济的发展、城市空间的扩展、城市生活面貌的变迁。


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