果蔬真空预冷降温效果及贮藏特性研究

【摘要】： 果蔬采后预冷是降低果蔬呼吸强度,去除田间热和呼吸热,保持其品质,延长贮藏期和货架寿命的有效手段。真空预冷是当前公认降温效率最高、冷却效果最好的预冷技术,但是在研究真空预冷降温特性过程中,传统的温度采集手段存在缺陷,而预冷过程温度不能准确的采集,又会间接的导致降温过程中果蔬的温度变化等情况无法有效的监控,最终影响果蔬的品质。所以本实验以此为立足点,借助红外热成像技术,对果蔬真空预冷过程中的温度变化情况以及表面低温程度对后续贮藏性的影响进行研究,主要研究内容如下: 1)将小青菜、双孢菇、西红柿三种结构存在差异,并具有代表性的果蔬作为研究对象,设置300 Pa为真空预冷终压,以红外热成像技术为主要温度检测手段配合以热电偶采温,研究真空预冷过程中,三者的温度变化情况,结果表明:果蔬表面结构均匀且质地柔软松散的(双孢菇)降温效果最好,表面结构存在差异(青菜)降温效果次之,表面结构同样单一但结构致密(番茄)的降温效果最差;而且双孢菇在预冷过程中,表面会有低温现象发生;青菜的叶部与茎部相比,叶部的降温速率和复压阶段的升温速率都较快;此外,在青菜表面的轻微损伤处出现了局部低温。 2)以双孢菇为对象,研究真空预冷过程中不同预冷终压(300 Pa、400 Pa、500 Pa)和双孢菇表面低温程度之间的关系,此外还考查低温程度对贮藏过程中双孢菇一系列理化特性的影响情况,结果表明,在贮藏期内,终压为400 Pa时,低压和低温对于双孢菇的理化品质影响最小。 3)利用色差检测和质构分析中的TPA模式,同时借助多分氧化酶的指标变化情况,探讨不同的低温程度对双孢菇色泽和质构的影响,结果表明,预冷终压为400 Pa和500 Pa时,低温程度对双孢菇的色泽和质构的影响较小。 4)借助感官评定终压为400 Pa的真空预冷处理后,蘑菇有较好的感官品质以及较长的货架寿命。在此基础之上,对蘑菇进行品质评价体系实验,获得的蘑菇3T曲线表明,在常温下,真空预冷后的蘑菇货架寿命为4天左右,降低货架温度是延长货架寿命的有效手段。