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乳酸菌菌株安全性的研究及优良酸奶发酵剂的筛选

冯大伟  
【摘要】: 乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。主要有乳杆菌属(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)、双歧杆菌属(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)、链球菌属(如嗜热链球菌)、乳球菌属(如乳酸乳球菌)研究表明,以上菌种均可作为益生菌,具有生理活性,对人体有益。 乳酸菌菌株的药敏性评价是目前国际上益生乳酸菌安全性评价的首要内容,然而用于乳酸菌药敏性测试的相关国际通引标准还未出台。本文就药敏试验使用的培养基进行了探讨,并从中选取了合适的商品化培养基——RCA用于乳酸菌的药敏性测试。选取的培养基适合目前市场上常用益生菌的生长,经方法优化后可得到满意的结果,为今后制定针对乳酸菌的抗菌药物敏感性试验执行标准提供了一定依据。随后采用纸片扩散法对分属于4个属的9株乳酸菌进行了19类51种抗生素的敏感性测定,较全面地了解了这些菌株的药敏谱。 酸奶和乳酸菌是密不可分的,酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也发挥了乳酸菌益生的功效,从而倍受人们青睐。搅拌型酸奶在储存过程中以后酸化及质构等品质问题尤为突出。酸奶发酵剂的优劣与酸奶质量的好坏有着密切关系。本文通过多步筛选,得到了4组发酵剂配方。其发酵的酸奶在28 d货架期内品质都能得到保证且无需添加增稠剂以改善质构缺陷。此外,为了快速指针酸奶货架期后酸化程度的强弱,15组28 d储存期实验与加速实验所得的pH值被用于进行比较,结果显示,加速试验中pH稳定时的值作为判断后酸化程度强弱的指标是可行且快速的。


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