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禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究

李琼  
【摘要】:本文以环境资源回收与再生利用的技术为依托,系统研究了环境资源中禽畜鲜骨的再生利用开发,解决了肉类加工工业中禽畜鲜骨下脚料利用难,开发的产品附加值低的问题,达到变废为宝,促进环境保护的目的。课题主要研究内容:畜禽鲜骨回收利用生产猪骨素的成分分析,猪骨素的超声处理、猪骨素的酶解、美拉德(Maillard)生物化学反应制备肉味香基前体、肉味香精基调配技术、成品肉类香味料制各,以及尝试利用模糊数学的方法建立肉味香精配方评价体系,对香精质量、香气品质及稳定性进行分析评价等几个方面。 1.本课题在猪骨素的成分分析与物性研究中,对猪骨素的成分进行了分析对照实验;测定结果表明猪骨素中蛋白质的含量≥32.8%,氨基酸≥22.8%;同时研究了猪骨素超声处理的时间、频率、PH值、底物浓度等因素对蛋白质浸提率的影响。结果表明超声处理猪骨素的最佳条件为:底物浓度:20%~30%;pH值:6~7;超声频率幅度:60%;超声处理时间:8min。 2.在猪骨素的生物酶解研究中,分别讨论了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶等对猪骨素酶解的最佳工艺条件。中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件为:酶解时间3h;酶解温度65℃;酶解PH值7.0;加酶量6000u/g;底物浓度:料液比1∶3。木瓜蛋白酶酶解最适工艺条件:酶解时间4h;酶解温度59℃;酶解PH值6.8左右;酶用量6000u/g;底物浓度与水比1∶3。酸性蛋白酶水解猪骨素最佳工艺条件:酶解时间3h;酶解温度45℃;酶解PH值6.8左右;酶用量8000u/g;底物浓度:料液比1∶3。复合酶解体系采用同时添加两种酶,先经木瓜蛋白酶6000u/g水解1.5h后灭活,再采用中性蛋白酶4000u/g水解1.5h,最终水解度分别为25.46%酶解效果最佳。 3.在肉味香精技术评价体系研究中,开发和建立一种数学模型,能在抓住肉味香精香气的组成特点及评价的基本要求的基础上,采用先定性,后定量二次量化的方法对肉味香精配方进行模糊评价,以选择最优配方并对所有配方进行优劣排序。最终得出几种主要元素和配方优劣性关系拟和图,并对美拉德反应制备肉味香精基前体及成品肉味香精调配技术的配方起到理论指导。 4.对美拉德反应制备肉味香精基前体的研究中,主要针对美拉德反应配方


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