冰温、气调包装和保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用

【摘要】：为了改善南美白对虾黑变快、货架期短的情况,本研究以上海南汇地区所产南美白对虾为研究对象,通过测定贮藏过程中多酚氧化酶活力、感官评价、细菌总数、常规理化指标,研究了冰温、气调包装和保鲜剂等保鲜方法对南美白对虾的保鲜效果。为南美白对虾保鲜加工的规模化,提供一定的理论依据和技术支持。主要研究结果如下: 1、冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响的研究。通过冻结实验,得知南美白对虾的冰点为-2.2℃。在贮藏的过程中,冰温贮藏组的多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、菌落总数(TBC)的变化速率均显著低于冷藏方式;冰温贮藏组的感官得分显著高于冷藏组。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期,而且无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。 2、南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价。采用高阻隔包装材料K-PET/PE复合袋,对南美白对虾进行气调包装,(4±1)℃冷藏。通过测定各处理组的综合感官评定分、色差L*值、色差b*值、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮等指标评价保鲜效果,实验结果表明:85% CO_2 / 5% O_2/10% N_2和40% CO_2/30% O_2/30% N_2两种气调包装的保鲜效果最佳,使南美白对虾的冷藏货架期延长至12天。 3、4-己基间苯二酚( 4-hexylresorcinol , 4-HR ) +1%壳聚糖(A组)、0.01%4-HR+1%壳聚糖(B组)和0.05%4-HR+1%壳聚糖(C组)在冷藏条件下对生鲜南美白对虾黑变的抑制作用的研究。测定了南美白对虾的理化指标和4-HR的残留量。结果表明:在整个贮藏过程中,C组一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑变感官评分,但是在第4天4-HR的残留量已经超过了1mg/kg;A组和B组在4天内黑变感官评分和酚酶活性无显著差异(P0.05),两组4-HR的残留量分别在第8天和第6天超过1mg/kg,根据TBC、TVB-N的变化可知A、B、C三组的货架期分别为6天、6天和8天,而对照组1只有4天。一定浓度的4-HR与壳聚糖复配保鲜不仅能高效且安全地减缓南美白对虾黑变进程,而且能延长货架期。 4、冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质影响的研究。通过正交试验确定黑变抑制组分(M),使用黑变抑制组分(M)及1%的壳聚糖处理南美白对虾,进行冰温贮藏。结果表明: M保鲜剂配方为0.01% 4-己基间苯二酚+1.5%柠檬酸+1%抗坏血酸,冰温贮藏能显著减缓TVB-N值、pH值和TBC值增加速度,M配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增长速度。比(4±1)℃冷藏的货架期延长近1倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。 5、涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质影响的研究。使用黑变抑制组分(M)和1%壳聚糖(Chitosan)的复合保鲜剂,结合气调保鲜南美白对虾,气调采用高阻隔复合包装袋( K-PET/PE ),使用40%CO_2/30%O_2/30%N_2 (Ⅰ)和85%CO_2/5%O_2/ 10%N_2(Ⅱ)2种气调包装,(4±1)℃冷藏。组合(Chitosan+Ⅰ)、(Chitosan+M+Ⅰ)、(Chitosan+Ⅱ)、(Chitosan+M+Ⅱ)分别在第6天、第8天、第12天和第14天开始出现显著黑变;相比对照组,所有处理组在整个贮藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、多酚氧化酶的活性的增长速度均有所下降,组合(Chitosan+M+Ⅱ)保鲜效果最佳,使(4±1)℃条件下的货架期延长约2倍。涂膜保鲜剂结合气调包装(MAP)的处理方式是南美白对虾保鲜的有效手段,具有应用推广价值。 6、气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质影响的研究。对南美白对虾实施(85%CO_2/5%O_2/10% N_2)的气调包装,并且进行冰温贮藏(通过冻结试验以及温度波动情况确定冰温贮藏温度)。结果表明:对照组的货架期为4天,冰温组的为8天,气调包装组为12天,气调结合冰温组为16天。气调包装和冰温技术具有明显的协同效应,两者的结合使用可有效防止虾类黑变和延长虾的品质货架期。