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超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质与安全性影响研究

袁超  
【摘要】:中国是水产品生产大国,贝类资源丰富,2013年各种贝类产量达到1380万吨。贝类营养丰富,味道鲜美,一直被誉为餐桌上的美味佳肴。在我国,贝类的消费方式主要以加热食用为主,随着人们生活水平的提高,人们对贝类鲜味的追求也越来越强烈,生食贝类在许多欧美国家盛行,但贝类可从环境中富集细菌和病毒,易导致消费者患食源性疾病。传统的热加工方式虽然具有良好的杀菌效果,但对贝类口感、滋味等品质造成很大的破坏,使贝类失去原有的风味。本研究主要以高值贝类太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)和皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)为材料,建立了一种基于超高压技术的新型贝类物理冷杀菌技术,研究了超高压处理对两种贝类体内细菌的消减作用及在贮藏过程中腐败菌的变化规律,优化确立了能够延长生食贝类货架期的超高压处理条件;在此基础上,探究了超高压处理对贝肉的质构和保藏品质的影响,重点分析了超高压处理对贝肉挥发性盐基氮(TVB-N)值、p H值、脂肪氧化(TBA)值、色差值、微观组织结构以及滋味的影响,主要内容如下:1.研究了超高压处理对牡蛎和鲍鱼体内细菌的消减作用以及在4℃冷藏过程中腐败菌的变化情况,探讨了能够延长贝类生食货架期期的最优超高压处理条件。结果显示,超高压能有效消减牡蛎和鲍鱼体内细菌,当处理压力达到500MPa和400MPa,保压时间达到10min以上时,牡蛎和鲍鱼体内菌落总数达到未检出水平。4℃冷藏条件下,经300MPa处理15min、400MPa处理10min和500MPa处理5min的牡蛎生食货架期延长至15d,经400MPa和500MPa处理10min的鲍鱼生食货架期分别达到20d和25d。超高压处理可以改变导致牡蛎、鲍鱼腐败变质的腐败菌种类,牡蛎经超高压处理后,腐败菌由假单胞菌和希瓦氏菌变为希瓦氏菌和葡萄球菌,鲍鱼经超高压处理后,腐败菌由肠杆菌和乳杆菌变为乳杆菌和葡萄球菌。结果表明,300MPa处理15min为牡蛎最优生食货架期超高压条件,400MPa处理10min为鲍鱼最优生食货架期超高压条件。2.在延长货架期条件基础上,研究了超高压处理对牡蛎品质的影响及4℃冷藏条件下的变化情况。结果显示,超高压处理能有效抑制牡蛎挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300MPa处理15min,冷藏20d后TVB-N值仍小于10mg/100g,符合生食标准要求。与未经超高压处理的牡蛎相比,超高压处理使牡蛎p H值显著升高(P0.05),硬度和弹性上升,白度显著升高(P0.05),红度降低,冷藏过程中黄度和总色差变化较小。在滋味方面,牡蛎经超高压处理后,更接近生鲜牡蛎,与热处理牡蛎有较大区别。结果表明,牡蛎经300MPa处理15min在20d贮藏期内品质保持较好。3.比较了超高压处理和热处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H值、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30d后TVB-N值仍小于35mg/100g。经超高压处理后的鲍鱼p H值显著高于未加工鲍鱼(P0.05),但4℃贮藏30d后,超高压处理后的鲍鱼p H值反而显著低于未加工鲍鱼(P0.05);相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延缓脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400MPa压力处理10min品质得到良好的提升,且在30d贮藏期内保持较好。


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