冻凡纳滨对虾仁品质评价方法的建立及应用

【摘要】：本文以冻凡纳滨对虾仁为研究对象,首先通过市场调研建立了冻凡纳滨对虾仁品质评价模型;然后通过理化分析和感官分析验证了冻凡纳滨对虾仁品质评价模型的准确性;最后应用冻凡纳滨对虾仁品质评价模型建立了解冻汁液-虾仁品质评分的关联,以期建立冻凡纳滨对虾仁品质的综合评价有效方法,挖掘一种基于解冻汁液的―无损检测‖,为水产冷冻品品质评价提供新颖的研究方向。1.建立冻凡纳滨对虾仁品质评价模型。以上海市售11种不同商品类型的冻凡纳滨对虾仁为研究对象,采样分析超市等级、冻藏时间、产品形式和摆放位置对其水分损失、质构以及色泽的影响,采用电子舌技术区分其滋味轮廓,并结合相关性分析、因子分析和多元线性回归分析建立其品质评价模型以及确定关键影响因素。结果显示,从水分损失、质构以及色泽方面发现不同商品类型的冻凡纳滨对虾仁具有一定的差异性;相关性分析表明解冻损失、离心损失和蒸煮损失与黏附性呈极显著正相关,离心损失和蒸煮损失均与a*和b*呈极显著正相关,且离心损失与L*呈极显著负相关,b*与黏附性呈极显著正相关;经因子分析并基于特征值大于1提取了3个主因子,累计方差贡献率为84.05%,同时,对样品主成分综合得分排序,排序结果与样品采集信息基本一致,且通过因子分析建立的综合评价模型为F=0.577F_1+0.293F_2+0.131F_3,其中F_1,F_2,F_3为3个主因子得分,F越高说明品质水平越高;进一步通过回归分析确定影响冻凡纳滨对虾仁品质的主要因素为超市等级和冻藏时间,次要因素为产品形式和样品摆放位置。2.验证冻凡纳滨对虾仁品质评价模型。分别对生虾仁(整体色泽、整体气味、整体滋味、组织状态、整体大小)和熟虾仁(整体色泽、整体气味、弹性、硬度、整体大小)5个维度进行感官评价,并根据感官评价结果对品质评价模型进行了验证。结果表明,采用与市场调研一致的4℃冷藏解冻条件冻凡纳滨对虾仁品质评价模型与感官结果一致;此外,静水解冻、自然解冻、微波解冻也得到类似的结论。4种解冻方式冻凡纳滨对虾仁品质有所不同,根据冻凡纳滨对虾仁品质评价模型以及感官评价均得到四种解冻方式冻凡纳滨对虾仁品质排序依次为:冷藏解冻静水解冻自然解冻微波解冻。3.应用冻凡纳滨对虾仁品质评价模型。围绕浪费的解冻汁液作为分析对象,探究其物质组成以及解冻汁液与虾仁品质之间的关系,结果表明:解冻汁液以甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和丙氨酸为主,所占比例依次为22.01%-22.62%,19.41%-20.96%,13.28%-13.67%,11.17%-11.95%,且除精氨酸以外,其余均呈现鲜甜味;解冻汁液与虾仁理化指标拟合关系表明,二次拟合分数较好的指标有4个,即非蛋白氮、p H、游离氨基酸(缬氨酸、组氨酸);三次拟合分数较好的指标有9个,即非蛋白氮、p H、游离氨基酸(脯氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、异亮氨酸)其中除脯氨酸和丝氨酸以外,其余均呈现苦味,这表明非蛋白氮、p H和游离氨基酸指标能够较好的表示解冻汁液与虾仁理化指标之间的关系;解冻汁液组成-虾仁理化指标(虾仁品质评分)模型表明,将虾仁的23个理化指标进行了z-score标准化和PCA操作,可以综合到2个指标,所建立的模型为:Y=6202.2839+22.2624 Y_1+24.6133 Y_2。基于解冻汁液建立了冻凡纳滨对虾仁品质评价体系,为品质评价提供了新颖的研究方向——―无损检测‖,也为不同水产冷冻品品质的预测评价与解冻汁液等研究提供理论依据。