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可溶性大豆多糖在酸性蛋白饮料中的应用研究

张亦澜  
【摘要】:可溶性大豆多糖(soybean soluable polysacchride, SSPS)是一种新型的食品添加剂,是大豆豆渣经过酸解、去甲基化等一系列工序提取出来的一种酸性多糖。它和果胶的结构类似,是由阿拉伯聚糖、半乳糖醛酸聚糖、鼠李糖等糖类组成。常作为乳化剂、抗黏剂、分散剂、气泡稳定剂等。由于其对蛋白颗粒起稳定悬浮作用,常作为蛋白饮料中的稳定剂。由于大豆多糖是天然的膳食纤维,因此作为天然健康的食品添加剂对其进行研究,具有非常重要的意义。 本文中主要研究了可溶性大豆多糖在酸性蛋白饮料中的应用。主要研究内容为:一是可溶性大豆多糖在低蛋白清爽含乳饮料中的应用,并和果胶做了复配比较;二是可溶性大豆多糖在乳酸菌饮料中的应用,并与常用的稳定剂做了比较;三是研究了可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白饮料中的应用;四是探讨了不溶性大豆膳食纤维和大豆分离蛋白在酸奶中的应用。 通过可溶性大豆多糖在清爽型含乳饮料中的应用研究,发现单独使用可溶性大豆多糖的最适添加量为0.3%,此时饮料沉淀率为0.3%;单独使用果胶的最适添加量为0.4%,此时饮料沉淀率为0.38%;两两复配得出最佳配方为可溶性大豆多糖0.2%、果胶0.1%,即2:1的比例,此时饮料沉淀率为0.22%,且产品乳白均匀,清爽可口,风味优良。优化配方试验得到最终二者复配的最佳添加总量为0.2%,即可溶性大豆多糖为0.133%、果胶为0.067%。 对乳酸菌饮料的应用研究发现:单因素试验可溶性大豆多糖、果胶和PGA对乳酸菌饮料作用时,大豆多糖的稳定效果最好,最适添加量为0.4%,此时沉淀率为0.901%;其次是果胶,最适添加量为0.45%达到稳定,沉淀率为1.17%,而PGA的稳定效果最差。二因素稳定剂复配实验结果表明,当可溶性大豆多糖和果胶二者复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合是可溶性大豆多糖0.25%、果胶0.15%,沉淀率仅为0.781%;当可溶性大豆多糖和PGA复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合可溶性大豆多糖0.3%、果胶0.1%,沉淀率为0.932%。将三种稳定剂进行复配试验,最佳配比为可溶性大豆多糖添加量0.25%、果胶0.1%、PGA0.05%,此时沉淀率为0.732%。对三种稳定剂进行正交设计实验,得到最佳配比为可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。因此,稳定乳酸菌饮料的理想配方为:可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。而经过保存期实验得到,大豆多糖0.3%、果胶0.1%、PGA0.03%时长期稳定性较好。 对可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白饮料中的应用研究表明,应用单因素实验中:可溶性大豆多糖添加量、pH、调酸温度和均质压力对成品沉淀率有明显的影响,单一添加0.25%的大豆多糖时,沉淀率为1.58%;当pH为3.8时,沉淀率为1.52%;当单一均质压力为20MPa时沉淀率最低,单一调酸温度越低沉淀率越少。进一步应用L9(34)正交实验确定最佳工艺条件为:可溶性大豆多糖添加量0.25%,pH值3.8,均质压力20MPa,调酸温度10℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料,稳定性明显提高,沉淀率为1.41%,且饮料颜色乳白均一酸甜适宜,清爽可口,且没有豆腥味。 大豆分离蛋白(DSPI)和不溶性大豆膳食纤维(IDF)在酸奶应用中的研究结果表明:添加20%的大豆分离蛋白能够促进酸奶发酵,缩短发酵时间,而添加20%的不溶性大豆膳食纤维能够明显增加酸奶的黏度,根据综合评定,单一添加20%的酶改性大豆分离蛋白和单一添加0.3%的不溶性大豆膳食纤维能够提高酸奶黏度,缩短发酵时间,且口感较好;而将大豆分离蛋白和不溶大豆纤维二者复配添加时,能够改善酸奶品质的最佳配方为:DSPI25%,IDF0.2%. 本文主要是对可水溶性大豆多糖在蛋白饮料中的应用以及大豆分离蛋白和大豆膳食纤维在酸奶中应用作了进一步的研究,这对可溶性大豆多糖在食品工业中的推广应用具有参考价值。


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