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高蛋白肽奶粉的研制

任国谱  
【摘要】:从营养素的角度来看,“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构;从市场的角度说,消费者虽然都知道“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”的好处,市场上却买不到相应的高蛋白产品,这或许是安利公司2000年推出蛋白质粉后能迅速成功的原因之一。 一般所谓高蛋白,有几层含义,(1)绝对“高蛋白”:要求产品中的蛋白质含量在50%以上;(2)相对“高蛋白”:在所有的营养成分中,蛋白质的含量是最高的;(3)比较“高蛋白”:与原产品相比,新产品中的蛋白质含量有所提高,如从10%提高到20%。 乳制品是补充各种营养素的最佳载体,但普通奶粉的蛋白质含量在20%左右,由于溶解度等指标的严格限制,“高蛋白肽乳粉”项目的蛋白质含量设定为30%,并且其中3%以上为肽,因此,高蛋白肽乳粉的研制成功,将为消费者提供可快速吸收、快速补充蛋白质的高蛋白营养食品。 衡量全面小康的标准有16个,其中与营养素有关的指标只有一项,就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克,而目前在68克左右,因此,“高蛋白肽乳粉”项目既符合社会发展需求,又具有重要的经济意义。 牛乳中的β-乳球蛋白常常引起一些人群的过敏反应,全世界有2~7%的婴幼儿对牛乳蛋白过敏,表现为呕吐、湿疹、胃肠分泌和消化紊乱、甚至损伤小肠粘膜和引起过敏性休克。牛乳中的αs1-酪蛋白进入胃后,在凝乳酶及胃酸的作用下,容易在胃中形成不易消化的的凝块,影响蛋白的消化吸收,并进而引起胃部不适、腹部胀气等。本文首次对高蛋白肽奶粉进行立项研究,通过合理的配方调整和控制酶解处理,既充分体现了牛乳的营养特点,又可避免因蛋白质而引起的上述上火现象。控制酶解不仅可使过敏成分β-乳球蛋白降解,也能使αs1-酪蛋白部分降解,从而达到抗过敏、防结块的作用,而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收,具有降低胆固醇和增强免疫力等功效。 在进行工艺研究之前,建立准确快速的测定奶粉中肽含量的方法,是首要的工作,也是本课题的核心内容之一,同时是指导生产、制定企业标准的必要步骤。本文首次利用双缩脲法建立了快速测定奶粉中肽含量的方法,标样回收率99.5±0.75%~93.8±1.3%,精密度0.0479,标准偏差1.2%,适用范围0.2~1.8mg/ml。在实际应用时,未经水解的不同蛋白质溶液,用本法所测OD值虽不为零,但数据较小,对结果影响不大;原料中含有钙铁锌离子时,会使测定结果偏小,并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。


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