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辐照对啤酒大麦品质的影响

周建俭  
【摘要】:【目的】为了延长啤酒大麦的保藏期和控制大麦的叶芽长度,提高啤酒产量,本课题分析辐照后对啤酒大麦各项指标的影响,以便确定合适的辐照剂量,为啤酒企业发展寻求经济效应。 【材料与方法】试验大麦来源于安徽省种子站。观察指标有3、5 天发芽率,叶芽伸长度,千粒重,水敏感性,水分、蛋白质、淀粉、浸出物含量,麦芽感官质量、麦芽水分和糖化时间。 【结果】 1. 对啤酒大麦发芽的影响。大麦发芽是一个连续的过程,辐照剂量在1-5kGy时,对3、5 天发芽率没有显著差异;辐照剂量大于7kGy 时,大麦的发芽率显著低于对照组,差异有显著性。辐照处理后,有利于控制大麦的叶芽长度,提高啤酒产量。辐照剂量达7、9kGy 时,叶芽长度过短,不能满足啤酒酿造的要求。1-5kGy 的辐照剂量不影响大麦的水敏感性,而7、9kGy 辐照引起水敏性上升,品质降低。 2. 对啤酒大麦组成成份的影响。在1-9kGy 的剂量辐照下,辐照对啤酒大麦的水分、淀粉和蛋白质含量以及千粒重没有显著差异。 3. 对啤酒麦芽质量的影响。在1-5kGy 的辐照剂量下,麦芽浸出物含量与对照组相比没有显著差异;当辐照剂量超过7kGy 时,麦芽浸出物含量下降,不能符合啤酒大麦的质量要求。在1 和3kGy 的辐照剂量下,麦芽的感官质量优于对照组,5kGy组与对照组没有显著差异,7 和9kGy 组则劣于对照组。1-9kGy 的辐照不影响麦芽的水分含量。1-5kGy 辐照后麦芽的糖化时间与对照组无显著差别,7、9kGy 辐照使麦芽的糖化时间延长不能满足生产啤酒麦芽的质量要求。


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