纯种发酵泡菜及其风味物质的研究

【摘要】：泡菜作为一种大众食品有着2000多年悠久的历史,是一种乳酸发酵蔬菜制品。其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸,并形成泡菜的特殊风味产品具有开胃理气、降低胆固醇、控制皮肤老化及改善皮肤效果、抗癌、增强免疫力等功能特性。我国现阶段的乳酸发酵泡菜仍然以家庭式的天然发酵为主,这样的生产不仅效率低、规模小,而且产品的风味稳定性也很难得到保证。人们对泡制食品中的亚硝酸盐也存在着抵触心理。本实验以市售萝卜为原料,以纯种发酵为核心,比较自然发酵与纯种发酵的区别。 研究结果如下: 1.从市售泡菜中分离、筛选乳酸菌,并对其进行生理、形态等特征进行鉴定,实验结果表明,筛选鉴定出的三株菌的鉴定结果为:A8、B2为乳杆菌属的弯曲乳杆菌;B4为乳杆菌属,植物乳杆菌。 2.实验对乳酸菌纯种发酵过程中的pH值、OD值及乳酸含量等指标进行测定。结果表明:纯种发酵在一到两天时pH就达到3.5以下并趋于平缓;两天后其OD值有下降趋势,总菌数开始减少,乳酸含量趋于平缓,发酵成熟。而自然发酵在三天时pH才达到3.5以下。 3.通过评定员对发酵产品进行感官评定,结果显示B4纯种发酵产品的感官评价最佳。 4.实验分别检测了在6%、8%和10%盐浓度下纯种以及自然发酵萝卜泡菜中的亚硝酸盐含量变化情况。结果显示:盐浓度低,亚硝峰峰制值高。8%盐浓度下的纯种发酵,亚硝酸盐含量三天时达到最高点(亚硝峰),接着下降。与自然发酵相比,纯种发酵萝卜泡菜的亚硝酸盐含量低。 5.萝卜泡菜挥发性风味物质检测。实验选择了一条合理的技术路线发酵泡菜,并用SPDE(固相微萃取)与GC-MS、GC技术联用检测产品挥发性成分。将纯种发酵与自然发酵比较,结果表明:自然发酵产生挥发性成分种类较多,但一些挥发性成分含量比纯种发酵少。 6.分别利用高效液相色谱(HPLC)、氨基酸分析仪等色谱手段检测了泡菜中的有机酸及氨基酸组分。从实验结果看来,泡菜中的有机酸总含量在18.5mg/mL