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速冻预处理、超声波辅助浸渍速冻对白蘑菇品质和酶活的影响研究

黄俊丽  
【摘要】:针对当前速冻食用菌易发生褐变、营养价值及活性组分破坏等问题,通过对白蘑菇速冻前护色、高温蒸汽瞬时漂烫、微波-高温蒸汽联合漂烫、超声波辅助浸渍速冻等研究,尝试提升我国速冻食用菌产品品质。 首先对白蘑菇速冻前护色工艺研究,在添加抗坏血酸(Vc)与柠檬酸(CA)的基础上,分别添加CaCl_2、乙二胺四乙酸钠(EDTA-Na_2)、半胱氨酸、N-乙酰-半胱氨酸、CaCL_2与N-乙酰-半胱氨酸联合处理,通过多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白质、抗坏血酸(Vc)、质构-硬度、色差这些指标,处理5,即由0.08% Vc+0.04% CA+0.6% CaCl_2+0.1% N-乙酰-半胱氨酸复合处理,能够较好保持食品的质量,抑制褐变。 其次,在高温蒸汽瞬时漂烫试验中,通过蒸汽时间、物料量、蒸汽压力单因素试验,对过氧化物酶(POD)残余酶活、多酚氧化酶(PPO)残余酶活、可溶性蛋白质、可溶性总糖、总酚以及Vc的影响研究,确定较佳因素水平,进行三因素三水平的正交试验,得出最佳的试验条件:高温蒸汽漂烫蒸汽处理时间为80 s、载料量为200 g、蒸汽压力为0.3 Mpa时,PPO与Vc的综合评分值最高。然后与最佳的热水漂烫处理、微波漂烫进行比较,体现了高温蒸汽漂烫在灭PPO酶活和Vc品质保持方面的优势。 第三,在微波-高温蒸汽联合漂烫试验中,通过微波强度、微波时间、蒸汽强度、蒸汽时间四个单因素试验,得到较优的单因素水平,进行四因素三水平的正交试验,以PPO酶活和Vc为指标,确定微波-高温蒸汽联合漂烫最佳处理条件:微波强度5.656 w/g、微波处理时间120 s、蒸汽强度2.69 Pa/g,蒸汽处理时间60 s,并以PPO酶活、Vc、体积皱缩率、色差和感官评定为指标,与热水漂烫、微波漂烫、高温蒸汽瞬时漂烫相比,体现了微波-高温蒸汽联合漂烫的优势。 最后,研究超声波辅助浸渍速冻,对经微波-高温蒸汽联合漂烫处理后的白蘑菇的速冻效率和品质的影响。通过单因素试验、二因素中心组合均匀试验,确定响应面最优区域:超声波功率x_1为69.6~119.16 W,作用时间x_2为2.32~2.9895 min,在此区域内,通过最大冰晶生成带所需时间(Y_1)可以达到最小值,白蘑菇硬度(Y_2)可以达到最大值。


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