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面团延伸性改良剂的研究

李瑞  
【摘要】:本文从速溶蓬灰对面团的作用机理入手,分析了速溶蓬灰的主要成分,以及通过面团流变学,巯基的测定,淀粉糊化曲线,电泳分析亚基的变化等方面研究了蓬灰对面团延伸性的影响,结果表明,市售蓬灰完全可溶,醋酸铅试纸结合元素分析法测定含有化学还原物质Na_2S含量为16.05%, Na和K的含量分别为26.2%和0.022%,NaCl的含量为1.15%,Pb和As的含量没有超出国家标准,面筋巯基含量随着蓬灰添加量增加而增加,以及速溶蓬灰使RVA黏度曲线发生变化。最后电泳结果显示,蓬灰的还原作用使面筋蛋白的小分子量亚基带有所增加。从而为研制一种高效、安全的面团延伸性的改良剂提供了科学依据。 应用L-半胱氨酸代替速溶蓬灰中的还原类物质Na_2S,从面筋蛋白巯基含量,面团粉质拉伸指数和面筋蛋白的亚基结构等方面研究了其对面团的还原作用,结果表明,添加L-半胱氨酸后,面筋蛋白亚基的分子量降低,游离巯基数量增加显著,二硫键数量下降,证明了L-半胱氨酸的还原作用使面筋蛋白中的部分二硫键打断,生成巯基基团,二硫键的断裂同时使面筋蛋白的交联结构遭受严重破坏,从而交联度下降,面筋强度也随之下降。在粉质曲线中,随着L-半胱氨酸的添加量(0.01‰-0.05‰)的增加,与对照组相比,面团吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间降低,面团的弱化度增大,在拉伸曲线中可以看出面团延伸性明显增大,抗拉伸阻力随之下降。 由于L-半胱氨酸在空气中易氧化,给改良剂的使用和保存带来困难,本文采用了海藻酸钠和壳聚糖作为壁材对其进行包埋,L-半胱氨酸的包埋最佳参数为:A_3B_2C_1D_3组合较好,包埋率达到最高,包埋条件为即海藻酸钠浓度为3.0%,氯化钙浓度为2.0%,壳聚糖浓度为1.0%,壳聚糖溶液的PH值为5.0,最佳的包埋率为85.2%,包埋度为28.7%。 应用转谷氨酰胺酶(TGase)为交联剂,对面团在添加L-半胱氨酸后进行了面团强度改良,催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团强度特性,从TGase对面筋强度,面筋巯基含量,面团粉质拉伸指数,面筋蛋白的变性温度和面筋蛋白交联结构等方面研究了其对面团的影响,结果表明,面筋蛋白的变性温度提高和蛋白亚基的分子量增大都证明了转谷氨酰胺酶催化了面筋蛋白的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键面筋蛋白的交联。,随着TGase添加量(0.6‰-1.4‰)的增加,湿面筋含量增加,游离巯基数量降低,在粉质曲线中与对照组相比,面团的形成时间、稳定时间增加,面团的弱化度降低,在拉伸曲线中可以看出添加TGase酶的面团抗拉伸阻力增加,面团的延伸性下降。 应用磷酸盐和碳酸盐的复合来增强面团的韧性特性以及面制品的感官品质,复合磷酸盐是以六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钠四种磷酸盐复合而得,复合碳酸盐是碳酸钠和碳酸钾以不同配比制得。复合磷酸盐的最佳配比为:(六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠=3%:45%:27%:25%),复合碳酸盐最佳配比为:碳酸钠/碳酸钾=6:4。 利用正交实验方法得出改良面团延伸性最优的添加剂复配结果为A3B1C3D2。即微胶囊化L-半胱氨酸产品的添加量0.25‰,转谷氨酰胺酶的添加量为0.8‰,复合磷酸盐4~#配方,添加量为0.4%,复合碳酸盐(Na_2CO_3 /K_2CO_3=6:4),添加量为0.15%,此时的延伸度最大,最大抗拉伸阻力较加入速溶蓬灰中的大,弱化度较低。


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