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绿茶饮料的制备研究

饶铃  
【摘要】:绿茶饮料由于其独特的滋味、香气及功能性,是世界上最受欢迎的软饮料之一,其含有的特殊功能性成分有儿茶素、咖啡碱、抗坏血酸等。本课题主要是研究通过热水浸提和护色工艺,从而提高茶饮料的功能性成分含量和感官质量;分析不同的防沉淀技术,提高绿茶饮料的低温贮藏稳定性,同时保持茶多酚的含量;分析了不同杀菌方法对挥发性风味成分的影响。 通过对热水浸提工艺的单因素研究,分析不同浸提参数对茶汤色泽、感官、茶多酚含量的影响;并通过SPSS软件分析正交实验结果,发现绿茶浸提最佳工艺为:茶叶粒度40目、浸提温度60℃、浸提时间20 min、水茶比100:1、pH 6。对茶汤指标和浸提参数的相关性分析,得到浸提时间对茶汤浸提效果影响最小,而水茶比影响最大。pH和水茶比是固形物浸提率的主要影响因素,温度和pH对于茶多酚含量具有显著影响。其中水茶比与固形物(-0.822)和茶多酚(-0.822)呈显著负相关,温度与茶多酚呈极显著正相关(0.980)。 研究不同护色剂Vc、NaHSO_3和ZnCl_2对茶汤浸提过程中颜色变化的影响和对茶黄素等茶色素的影响,并通过常温贮藏实验,确定NaHSO_3和ZnCl_2是最佳护色剂,添加量分别为0.03%和0.03%。而Vc可能由于贮藏过程中形成了促氧化效果,使得贮藏后期茶饮料的色泽变化较大,所以不能用于绿茶饮料的护色。 通过SPME-GC-MS分析,高温杀菌增加了茶饮料中的酯类物质的含量,虽然茶饮料的香气指数有所提高,但茶饮料产品却产生了焖熟味,而超高温瞬时杀菌对于茶饮料的风味影响较小,适合于茶饮料产品的生产。 分别比较超滤和吸附法(壳聚糖和硅胶)对绿茶茶汤的澄清效果。超滤由于其浓度极化和浓缩效应,致使膜效率较低,过滤速度较慢,并且膜通量下降速度较快。壳聚糖和硅胶能有效地澄清绿茶茶汤,最佳处理条件分别为:添加量0.04%、pH 5.5、20 min和0.11%、pH 3、20 min。处理过程中降低了浑浊活性蛋白含量,而茶多酚得到保留,有效地提高了茶汤的低温贮藏稳定性,复配处理使得脯氨酸(Pro)达到最大幅度的降低,更有利于茶汤的低温保存。吸附处理还降低了茶汤中的金属离子含量,减少金属离子参与茶乳酪形成的几率。


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