收藏本站
收藏 | 论文排版

油炸卤制草鱼粒的加工工艺及贮藏稳定性研究

万娟  
【摘要】:我国淡水鱼资源丰富,其高蛋白低脂肪,是优质蛋白质来源之一,但是淡水鱼加工业普遍存在着工业化程度低的缺点,造成了淡水鱼资源的巨大浪费。目前,对淡水鱼的研究主要集中在干燥、加工、风味以及品质控制等方面。本文研究以新鲜草鱼为原料加工休闲卤鱼粒的技术,充分利用了草鱼资源,并且对企业经济效益的增加具有重要的意义。本文研究了草鱼卤鱼粒制品的加工工艺及贮藏期间的品质变化,为草鱼卤鱼粒制品的加工生产提供理论和实践指导。 为了研究草鱼的腌制过程及其对风味的影响。以新鲜草鱼为原料,从加盐量、腌制时间和腌制温度三方面来优化腌制工艺,得到最佳工艺参数为:加盐量10.89%、腌制温度9.23℃、腌制时为18.12 h。考察不同的风干时间对草鱼的风味影响,风干时间为6 d时,共检测出27种风味物质,风味物质中含量最高的是己醛,其含量为24.82%,其次是异戊酯,其含量为15.81%。风干时间为12 d时,共检测出48种风味风味物质,风味物质中含量最高是己醛,其含量为31.74%;其次是辛烷,其含量为15.28%。 为了研究草鱼的干燥过程以及脱水过程中各部分水分的变化情况。采用低场核磁共振技术考察了新鲜鱼肉以及腌制和热风干燥处理的草鱼鱼肉的各部分水分的变化情况。在腌制干燥过程中,主要失去的是构造水。干燥的过程是一个逐层烘干的过程,弛豫时间较长的自由度较高的水分会先发生蒸发,之后再发生弛豫时间较短的自由度较低的水分的蒸发。比较热风干燥和真空微波干燥对草鱼片的干燥特性和品质影响,真空微波干燥能够提高干燥效率,并且鱼片的品质也优于热风干燥的鱼片。真空微波干燥的鱼片亮度值较大,而热风干燥的鱼片亮度值较小、黄度值较大。真空干燥鱼片的复水性要优于热风干燥的样品。 为了研究草鱼干的加工工艺,主要从鱼干的脱盐、加工、风味以及产品品质的提高四个方面进行研究。研究草鱼干的脱盐过程,在水温30℃、水料比为10:1时脱盐180 min内达到平衡,脱盐时间较短,鱼体质构保全较好,脱盐结束鱼干可直接用于加工,无需再添加盐。油炸卤鱼粒的最佳加工工艺参数:油炸温度为170℃、油炸时间为4 min、鸡精用量为0.4%以及黄酒用量为1.5%。使用该工艺生产的卤鱼粒制品质构紧密、风味突出。卤鱼粒风味研究中共检出48种挥发性风味物质,其中主要风味物质是柠檬烯、2-甲基丁醛、己醛。采用涂膜法降低油炸卤鱼粒的含油率,比较了羧甲基纤维素钠,海藻酸钠,琼脂对含油率和色泽的影响,一般可使含油率降低10%-17%。海藻酸钠降低含油率的效果最好。 为了研究油炸卤鱼粒在贮藏期间的贮藏特性,通过常温和高温贮藏实验,考察贮藏期间酸价(AV)和过氧化值(POV)的变化,实验发现贮藏期间AV值升高较快,因此对于高温高压杀菌的油炸卤鱼粒而言,酸价是影响货架期的主要因素。考察了茶多酚的抗氧化性,添加0.3 g/kg的茶多酚能使贮藏末期鱼粒的过氧化值降低23.09%,酸价降低26.47%。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 晓周;鱼米之乡[J];四川烹饪;1998年04期
2 王余;本期封面菜肴 太极八卦鱼[J];四川烹饪;1995年04期
3 陈力巨;陈佩佩;曾焕润;陈显群;胡胜群;;休闲鱼粒的研制[J];农产品加工(学刊);2008年08期
4 孙红男;张慜;陈卫平;;尼泊金酯类防腐剂对鱼粒的控菌效果[J];食品与生物技术学报;2010年01期
5 刘玉勇;“XO鲜酱”菜肴两款[J];烹调知识;1998年06期
6 曾广昌;;德国饮食两题[J];食品与生活;2006年05期
7 楼明,蒋予箭,陈春群;脆香草鱼片研制[J];广州食品工业科技;2000年01期
8 李景林 ,魏书清 ,王华 ,许俊 ,陆永田 ,郑敏 ,何顺工 ,刘达华;果蔬入馔添清香[J];中国食品;2005年13期
9 楼明 ,蒋予箭 ,陈春群;脆香草鱼片研制[J];中小企业科技;2001年12期
10 张燕婉;牛肉中几种风味物质在冷藏过程中变化规律的研究[J];肉类工业;1995年01期
11 高庆,汪志君;啤酒的风味物质与啤酒烹饪[J];扬州大学烹饪学报;2004年02期
12 顾聆琳,杨瑞金,陈骞;SPME和气质联用测定牡蛎中的风味物质[J];中国调味品;2004年10期
13 窦少华;啤酒酿造过程中风味物质研究进展[J];中国食品工业;2005年06期
14 杜云建;王飞雪;王铜;;变温发酵酸奶的研究[J];饮料工业;2008年07期
15 张永国;;内标法和外标法在啤酒低沸点风味物质检测中的应用[J];啤酒科技;2008年05期
16 魏晓明;;试验设计方法在乳品风味物质测定中的应用[J];农产品加工(学刊);2008年12期
17 代小容;文静;;传统酸腌肉风味形成的研究进展[J];肉类研究;2008年09期
18 顾燕平;;乳制品风味研究进展[J];中国食品工业;2008年08期
19 俞海峰;何芳;周浙良;;水产品的风味研究进展[J];现代渔业信息;2009年03期
20 罗凤莲;欧阳建勋;夏延斌;王燕;;发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[J];食品工业科技;2009年07期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 龚婷;熊善柏;陈加平;张海燕;;冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理研究[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
2 马现永;林映才;周桂莲;蒋宗勇;郑春田;陈芳;;谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响[A];中国家禽科学研究进展——第十四次全国家禽科学学术讨论会论文集[C];2009年
3 刘会平;郝林;成文生;邵珠刚;;广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
4 陈美霞;陈学森;;果树果实风味物质组成及其遗传的研究进展[A];中国园艺学会第六届青年学术讨论会论文集[C];2004年
5 吴春燕;何启伟;宋廷宇;邓永林;王翠花;牟晋华;徐文玲;;大白菜风味物质的气相色谱——质谱分析[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
6 高露姣;黄艳青;夏连军;陆建学;刘圣聪;;不同地区养殖的红鳍东方纯的肌肉营养成分分析[A];2009年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2009年
7 孙家正;张大海;张艳敏;史作安;林群;田长平;王娜;陈学森;;南疆栽培杏风味物质组成及其遗传多样性[A];庆祝中国园艺学会创建80周年暨第11次全国会员代表大会论文摘要集[C];2009年
8 肖守华;王崇启;赵善仓;董玉梅;焦自高;;不同砧木嫁接对西瓜风味物质的影响[A];庆祝中国园艺学会创建80周年暨第11次全国会员代表大会论文摘要集[C];2009年
9 于占东;何启伟;王翠花;康静;吴春燕;;不同生态型大白菜主要风味物质的初步分析[A];中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集[C];2006年
10 王环宇;单安山;闫俊书;郭晓秋;;女贞子萃取物对AA肉仔鸡肉质风味的影响[A];家禽营养与饲料科技进展——第二届全国家禽营养与饲料科技研讨会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 吴涛;草鱼加工关键技术的研究与开发[D];浙江大学;2008年
2 朱旗;速溶绿茶加工中主要风味物质变化规律及分析方法研究[D];湖南农业大学;2000年
3 陈国顺;子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析[D];甘肃农业大学;2004年
4 赵新节;栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响[D];山东农业大学;2005年
5 蔡原;放牧型合作猪肉质特性研究[D];甘肃农业大学;2006年
6 刘士健;壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究[D];西南大学;2008年
7 吴春燕;大白菜风味品质构成因素及部分因素的遗传效应研究[D];山东农业大学;2008年
8 徐为民;南京板鸭加工过程中脂类物质及挥发性风味成分变化研究[D];南京农业大学;2008年
9 宋廷宇;薹菜品质分析及种质资源的亲缘关系研究[D];南京农业大学;2009年
10 葛武鹏;山羊乳营养特性及对嗜酸乳杆菌增菌发酵效能的研究[D];西北农林科技大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 万娟;油炸卤制草鱼粒的加工工艺及贮藏稳定性研究[D];江南大学;2012年
2 李艳;膨化草鱼片脱腥脱水工艺及保藏品质研究[D];江南大学;2010年
3 许荣强;新型硅橡胶复合膜对多元有机物-水混合溶液的渗透汽化分离研究[D];四川大学;2004年
4 王晓飞;纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D];南京工业大学;2005年
5 包莹;高麦芽糖糖浆在啤酒高浓酿造中的应用[D];江南大学;2008年
6 江超;陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定[D];浙江大学;2010年
7 顾聆琳;牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备[D];江南大学;2005年
8 汪雪丽;宣木瓜果醋发酵工艺的研究[D];安徽农业大学;2008年
9 龚婷;生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D];华中农业大学;2008年
10 顾卫瑞;草鱼片的臭氧处理及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2009年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 齐艳丽;风味物质实现计算机品评[N];中国质量报;2008年
2 郑建仙;论盐和微生物制品的开发[N];中国食品质量报;2003年
3 本报记者 章玉;“品味”的感知与历练[N];中国食品报;2009年
4 孔凡真;“三维塑料”带来新概念[N];中国包装报;2006年
5 郑建仙;论未来食品配料的开发动态[N];中国食品质量报;2003年
6 范志红;果汁越放越没营养[N];延边日报;2005年
7 张海洋;淡水鱼综合加工有待挖潜[N];中国渔业报;2007年
8 曹清;揭开啤酒产地和口味的秘密[N];潮州日报;2008年
9 李阳 罗昌荣;鸡脂氧化 温度 时间与风味形成的微妙关系[N];中国食品报;2008年
10 本报记者 于海舰;罐头给你N个“追鲜”的理由[N];中国食品质量报;2004年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978