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超声波浸提联合β-环糊精包埋提高绿茶饮料品质的研究

鉏萍  
【摘要】:瓶装或罐装的绿茶饮料因其天然健康、方便快捷、对人体有益等优点而受到广大消费者的青睐。绿茶饮料在加工和储藏过程中保持良好的色泽和品质是最基本的要求。然而在茶饮料热处理(浸提和杀菌)加工过程中,茶汤易发生褐变,香气成分易流失,同时功能因子儿茶素亦大量损失,因而绿茶饮料品质下降。本文采用超声波辅助浸提以及β-环糊精(β-CD)包埋的方法提高绿茶饮料浸提率,增加绿茶饮料有效功能成分的含量,改善其风味品质及储藏稳定性。 首先对绿茶饮料的超声浸提工艺条件进行了优化。以色泽、有效功能成分(茶多酚、儿茶素、氨基酸等)和固形物含量为指标,对浸提功率、温度、时间、茶水比进行优化,并采用SPSS统计软件对其进行相关性分析,得出最佳浸提工艺条件为:超声功率90 W、浸提温度为50℃、浸提时间20 min、茶水比1:100。 在茶水比1:100,浸提时间20min条件下,进一步比较了低温浸提(50℃)、超声波浸提(50℃)以及高温浸提(90℃)三种方式对茶汤色泽,浸提效率及挥发性的成分的影响。研究发现超声波浸提效率与高温浸提方法相似,且明显两者均优于低温浸提。同时,超声波浸提有助于香气成分的保留,而高温浸提导致挥发性香气成分流失严重。 通过热重分析表明β-CD显著延迟了茶多酚的高温分解,对茶多酚有一定保护作用。在超声条件下,通过HPLC检测证明超声对儿茶素有一定程度的破坏作用,其中EGCG含量下降了28.6%,而添加β-CD的茶多酚溶液经超声后,茶多酚含量为未超声组的93.5%,β-CD对儿茶素的包埋能起到有效的保护作用。 然后以茶多酚、蛋白质含量及感官评定为主要指标,考察β-CD对绿茶浸提及贮藏过程中品质的影响,通过HPLC测定儿茶素( EGC、EC、EGCG、ECG )及咖啡碱的含量,确定了β-CD的最适添加量为0.2%。通过SPME-GC/MS对茶汤的挥发性物质进行分析,发现添加0.2%β-CD能有效减少挥发性成分的挥发,掩盖不良气味。 最后比较了三种杀菌方式:巴氏杀菌(80℃30 min),杀菌釜杀菌(120℃15 min)及UHT杀菌(135℃,5 s)对茶汤品质的影响。实验结果表明,巴氏杀菌结束后茶汤颜色最好,UHT杀菌次之,杀菌釜最差;UHT杀菌对儿茶素EGCG的损失最小,巴氏杀菌次之,杀菌釜最差。采用UHT杀菌后进行贮藏实验,结果表明β-CD能有效减少储藏期间茶汤中儿茶素EGCG的损失,储藏8周后,其茶汤中的EGCG含量是未添加组的2倍。


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