收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

樱桃酒的特征风味及品质调控研究

牛云蔚  
【摘要】:樱桃是落叶果树中成熟较早的水果,有早春第一果的美誉,号称“百果第一枝”。果实色泽鲜艳、晶莹美丽、风味独特,并有丰富的维生素和矿物质,其含铁量为水果之首,具有重要的药用价值和保健功效。但樱桃鲜果的收获期极短,且不耐贮运,易造成大量鲜果腐烂损失。在樱桃采摘后,进行产品的深加工与开发,将樱桃发酵成樱桃酒,这样既可以保留樱桃的大部分营养成分,又能延长樱桃的货架期,从而可以充分利用樱桃果实资源。但目前市场上的樱桃酒产品档次较低,香气、口感较差,主要原因在于发酵工艺不够成熟,缺乏理论性的指导。因此,开发出高品质的樱桃酒,并对樱桃酒的特征风味进行有效的调控是亟待解决的关键技术问题。 本论文对樱桃酒的特征香气成分、特征呈味成分进行了分析研究,对樱桃酒的发酵工艺参数进行了优化,在此基础上,通过PLSR方法实现了樱桃酒特征风味的定向调控。主要研究内容如下: (1)采用定量描述性感官分析法对5种不同樱桃酒的6个感官属性(果香、酸香、木香、发酵香、焦甜香和花香)进行了感官评价,结果表明5种樱桃酒具有不同的香气特征;通过GC-O、GC-MS对樱桃酒的特征香气化合物进行了定性、定量分析,检测频率超过50%的香气化合物被选取作PLSR分析;PLSR分析表明大部分检测频率高的特征香气化合物与樱桃酒的香气特征相关性较好。 (2)采用定量描述性感官分析法对5种不同樱桃酒的4个感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了评价,结果表明5种樱桃酒有不同的味道和口感特征;33种呈味物质与感官属性通过PLSR进行相关性分析,结果表明部分呈味化合物对于樱桃酒的味道和口感有重要贡献。研究了电子舌传感器对樱桃酒的响应值与感官评定的相关性,结果表明PCA分析法和DFA分析法可用于不同樱桃酒味觉和口感特征的模式识别分析,可将不同酒样明显的区别开来;通过PCA、PLSR对感官属性与传感器的相关性分析,表明传感器ZZ与涩、苦味的相关性较好,传感器JB与酸味相关性较强,而传感器HA、CA与甜味的相关性较好。 (3)通过分析比较不同发酵工艺条件下樱桃酒的特征香气成分、特征呈味成分,及感官评价,确定了樱桃酒最佳发酵工艺条件:选取酵母3号菌种,发酵温度25℃、酵母添加量0.02%、SO2添加量100mg/L、pH值3.5。 (4)利用PLSR方法分析了不同发酵工艺条件对特征香气物质形成的贡献,并借此优化发酵工艺,得到了特征香气物质含量的预测方程。结果表明,发酵温度与特征香气物质乙酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和2-乙基-1-己醇呈正相关,与苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚呈负相关;酵母添加量与特征香气物质苯甲醛、乙酸、己酸、丁酸乙酯、乳酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇和3-羟基-2-丁酮呈正相关,与己酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚呈负相关;SO2添加量与特征香气物质苯甲醛、乙酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇和3-羟基-2-丁酮呈正相关,与2-甲氧基-4-甲基苯酚呈负相关;pH值与丁酸乙酯、乳酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮呈正相关,与苯甲醛、乙酸、己酸、己酸乙酯、2-乙基-1-己醇、2-甲氧基-4-甲基苯酚呈负相关。 (5)利用PLSR方法分析了不同发酵工艺条件对特征呈味物质形成的贡献,并借此优化发酵工艺,得到了特征呈味物质含量的预测方程。结果表明,发酵温度与酒石酸、天冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、没食子酸、绿原酸、香草酸、丹宁酸、葡萄糖和果糖呈正相关,与甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸和蔗糖呈负相关;酵母添加量与酒石酸、甘氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、没食子酸、绿原酸、丹宁酸、葡萄糖和果糖呈正相关,与天冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、亮氨酸、香草酸、蔗糖呈负相关;SO2添加量与酒石酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、绿原酸、蔗糖和葡萄糖呈正相关,与天冬氨酸、精氨酸、没食子酸、香草酸、丹宁酸、果糖呈负相关;pH值与酒石酸、天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、没食子酸、绿原酸、丹宁酸、蔗糖、葡萄糖和果糖呈正相关,与香草酸呈负相关。 (6)通过在最佳发酵工艺条件下发酵的樱桃酒中,添加3‰3-羟基-2-丁酮、3‰3-甲基-1-丁醇、2‰乙酸、3‰酒石酸和4‰单宁酸,使樱桃酒的风味得到了明显的改善,制备出了高品质的樱桃酒产品。此酒样酒香、果香浓郁,与花香搭配协调,具有明显的樱桃酒特征香气,酸甜味适中、酒质爽口、口感和涩感较好,明显优质于其它酒样。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 谢邦祥;中华樱桃酒工业化生产技术的研究与开发[J];四川食品与发酵;2003年01期
2 张建林,姜安成;樱桃酒的研制[J];酿酒科技;2003年03期
3 刘秀河,李树爱;樱桃酒的研制[J];酿酒科技;2005年09期
4 战伟伟;闫明奎;;全汁枸杞保健樱桃酒的研制[J];酿酒科技;2010年07期
5 方玲玲;肖作兵;牛云蔚;于海燕;朱建才;;樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究[J];酿酒科技;2011年08期
6 王超萍;王新生;王传宝;李敬龙;;生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究[J];中国酿造;2009年05期
7 林巧;;樱桃酒化学降酸效应研究[J];中国酿造;2010年12期
8 王聪世,马立平,马星云;二氧化碳浸渍法生产樱桃酒[J];农业科技通讯;1999年02期
9 高卫卫;杜金华;于玲;李兰晓;耿赟;马明;;樱桃酒中有机酸种类和含量的研究[J];食品与发酵工业;2008年10期
10 郭雷;吕明生;王淑军;陆博;陆新龙;;苯酚-硫酸法测定樱桃酒中总糖[J];食品研究与开发;2010年06期
11 华京君;发酵型樱桃酒的研制[J];山东省农业管理干部学院学报;2005年05期
12 王顺利;刘树文;;樱桃干红果酒香气成分的分析[J];饮料工业;2011年07期
13 张妮;肖作兵;于海燕;朱建才;戴水平;;顶空固相微萃取-气质联用测定樱桃酒中的挥发性成分[J];食品科学;2011年10期
14 林巧;;樱桃酒复合澄清剂的研究[J];西昌学院学报(自然科学版);2010年04期
15 林巧;向超;孙小波;李流川;;樱桃果酒的抗氧化性研究[J];酿酒;2009年03期
16 庄志发;冯紫慧;王凤艳;;发酵法半甜型樱桃酒的研制[J];山东食品发酵;2009年02期
17 李流川;郑宏;樊小林;;复合除铁剂对樱桃酒除铁效果的研究[J];中国酿造;2010年02期
18 冯志彬;程显好;夏利江;;樱桃果酒发酵工艺研究[J];中国酿造;2008年03期
19 杨启贤;徐莉莉;王安香;涂正顺;;干型樱桃酒酿制及相关技术的研究[J];中国食品工业;2008年10期
20 许春华;肖作兵;牛云蔚;于海燕;;电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用[J];食品与发酵工业;2011年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘晓艳;白卫东;沈颖;余剑妮;;混菌发酵对柿子酒风味的影响研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
2 刘玉田;石丽花;屈学林;;松花香樱桃红酒的研制[A];花粉·可持续发展(纪念联络组成立20周年)——第十一届全国花粉资源开发与利用研讨会论文集[C];2010年
3 王岩;郑泷;;洗衣产品香气表现的探讨[A];第25届[2005]中国洗涤用品行业年会论文集[C];2005年
4 吴克刚;张文;柴向华;段雪娟;翟柱成;林若慧;;利用葵花籽油强化香菇风味的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
5 杨锡洪;吴海燕;解万翠;杨磊;李思东;陈建娣;;咸鱼风味快速形成技术[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
6 舒肇甦;覃云飞;肖维强;韩冬梅;吴洁芳;;优质荔枝发酵酒系列生产工艺技术[A];海峡两岸荔枝龙眼产业发展研讨会论文集[C];2009年
7 郑泷;;个人清洗用品市场的发展趋势和香气情感的意义[A];第26届[2006]中国洗涤用品行业年会论文集[C];2006年
8 王桂霞;张运涛;董静;钟传飞;常琳琳;王丽娜;;‘红颜'和‘维塔娜'草莓品种香味成分分析[A];草莓研究进展(三)[C];2009年
9 史国安;李铭韧;郭香凤;包满珠;;牡丹‘胡红'开花和衰老过程中香气物质组分和含量的变化[A];中国园艺学会2010年学术年会论文摘要集[C];2010年
10 郑二丽;吴娜娜;杨晓泉;;良好风味大豆蛋白的制备研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 牛云蔚;樱桃酒的特征风味及品质调控研究[D];江南大学;2012年
2 高佳;酸樱桃清汁的研制[D];四川农业大学;2011年
3 廖勇诚;龙井绿茶饮料中香气化合物及其与基质的相互作用[D];华中农业大学;2008年
4 陈德慰;熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D];江南大学;2007年
5 任国谱;高蛋白肽奶粉的研制[D];华东师范大学;2005年
6 金惠淑;茶叶品质化学和仪器鉴定研究[D];浙江大学;2007年
7 崔春;海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D];华南理工大学;2005年
8 刘源;鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D];南京农业大学;2006年
9 高献礼;高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D];华南理工大学;2010年
10 李杨昕;大久保桃果实特征香气物质低温代谢障碍的基础研究[D];中国林业科学研究院;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张妮;樱桃酒致香成分的研究及发酵工艺对其香气成分的影响[D];华东理工大学;2012年
2 孙庆磊;超声波浸提对绿茶饮料茶汤品质的影响[D];浙江大学;2005年
3 王晓玲;波德代和无角陶赛特F_1代羊肉品质研究[D];甘肃农业大学;2005年
4 冯凌蕾;反渗透法应用于酒类脱醇的研究[D];江南大学;2005年
5 何炜;苦丁茶化学成分和加工工艺研究[D];浙江大学;2006年
6 朱婷婷;低浓度啤酒有机酸组成及风味缺陷修饰研究[D];山东农业大学;2006年
7 曲晓玲;观赏海棠基础生物学研究[D];山东农业大学;2006年
8 雷琴;苹果成熟过程中品质变化特性研究[D];西北农林科技大学;2006年
9 唐春霞;中草药饲料添加剂对三黄鸡生产性能及肉质风味的影响[D];甘肃农业大学;2007年
10 刘建军;烤羊腿加工新工艺及其品质影响因素的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 澳大利亚悉尼 赵小波;澳洲人过节要喝樱桃酒[N];健康时报;2009年
2 南京东南大学 教授 窦国祥;樱桃酒治风湿腰腿痛[N];家庭医生报;2003年
3 记者 杨念明 通讯员 岳耀书 王恒松;华农教授酿出汉源樱桃酒[N];湖北日报;2010年
4 钟美兰 记者 罗元敏;又是一年秋收时[N];阿坝日报;2009年
5 本报驻巴黎记者 李学梅;健康 便捷 享受[N];经济参考报;2008年
6 记者 陈亚洲 通讯员 李朝锋 实习生 王燕柯;新特农产品抢眼交流会[N];郑州日报;2009年
7 通讯员 范郁尔 记者 袁春梅;港城名特优农产品深受上海市民喜爱[N];连云港日报;2008年
8 佚名;挂月集团推出系列特色酒[N];厂长经理日报;2001年
9 江西梅;自制药酒春日进补[N];中国医药报;2002年
10 本报记者 秦玉;樱桃红得正当时[N];大连日报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978