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脱脂米糠中的膳食纤维及其在肉制品中的应用

CHEICKNA DAOU  
【摘要】:脱脂米糠(defatted rice bran, DRB)是稻谷加工和米糠提取油脂后的副产物,它富含膳食纤维。膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称;膳食纤维包括多糖,寡糖,木质素及相关植物成分;膳食纤维许多具有有益的生理功能。 通过响应面法优化了脱脂米糠总膳食纤维(total dietary fiber, TDF)、(?)非水溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)以及水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)的提取条件。使用三水平、四因素的Box-Behnken设计,得到了脱脂米糠中TDF, IDF和SDF最高提取率和纯度的条件。在NaOH浓度为0.15mol/L,浸泡时间60min, a-淀粉酶的浓度为150U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.11AU/g的条件下,TDF的得率最高,为31.11%w/w且R2=0.9997;在NaOH浓度为0.25mol/L,浸泡时间30min,α-淀粉酶的浓度为150U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.10AU/g的条件下,TDF的纯度最高,为81.84%且R2=0.9838;在NaOH浓度为0.20mol/L,浸泡时间30min,α-淀粉酶的浓度为180U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.10AU/g的条件下,IDF得率最高,为26.88%w/w且R2=0.9601:在与TDF最高纯度相同的条件下,得到IDF的最高纯度为90%且R2=0.9995;在NaOH浓度为0.25mol/L,浸泡时间60min,α-淀粉酶的浓度为180U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.10AU/g的条件下,SDF的得率最高,为2.69%w/w且R2=0.9762;在NaOH浓度为0.20mol/L,浸泡时间90min,α-淀粉酶的浓度为120U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.10AU/g的条件下,SDF的得率最高,为53.57%且R2=0.9068。 最终得到的最佳优化条件为:NaOH浓度为0.15mol/L,浸泡时间64.03min,α-淀粉酶的浓度为137U/g,碱性蛋白酶的浓度为0.09AU/g,TDF、IDF和SDF的得率分别为31.50±0.26%,27.44±0.43%和2.35±0.06%;纯度分别为:79.71±0.22%,86.77±0.05%和51.57±2.11%。 将DRB置于300、400和500MPa的高压下5、10和15min,然后在122和136℃条件下灭菌1h,最后在螺旋速度为100和140rpm的条件下挤压膨化。结果表明:当压力从300MPa升高到400MPa,在10min的时候,IDF的含量显著的(p0.05)从28.62%增加到32.09%;而时间的改变并没有显著改变其含量。然而,在122℃高压灭菌和100rpm挤压膨化的条件下,DRB中SDF的含量分别显著(p0.05)增加了2.87和3.3%。在高压下可溶性碳水化合物可以向非溶性碳水化合物的转化以及在高压灭菌和挤压膨化时非溶性碳水化合物可以向可溶性碳水化合物的转化可以解释DRB中膳食纤维组成的改变。 TDF、IDF和SDF的物理特性、水合特性、功能性质以及抗氧化活性也被研究。除了吸油性外,SDF的容积密度和多孔性都显著高于IDF和TDF。SDF、IDF和TDF的容积密度分别为1005.81、395.47和468.40mg/ml,多孔性分别为1.932、0.599和0.676cm3/g。 SDF的水合特性显著低于IDF和SDF。SDF、IDF和TDF的持水性分别为2.11、3.27和3.84g/g;吸水性分别为1.29、4.16和4.33g/g;膨胀能力分别为1.65、3.39和3.56ml/g。 与SDF比较,IDF具有较高的(Cation Exchange Capacity, CEC),但是其GDRI值在30min时最低,为7.49%。在pH7的条件下,SDF的降低胆固醇的能力(29.90%)显著高于IDF的降胆固醇能力(7.5%);但是IDF吸附胆汁酸的能力(18.20%)显著高于SDF(13.76%)。对于所有的膳食纤维组分,在较高的浓度(5%或者50mg/m1)下具有较高的抗氧化活性。 通过超微粉碎、超声波、微波和挤压膨化,可以改变DRB中膳食纤维的性质。在模拟肠胃条件的体外实验中,在pH8.7的条件下,所有处理过的膳食纤维具有高的水合性,但是挤压膨化后的膳食纤维具有最高的WBC和SWC值,分别为4.68g/g和3.66ml/g;在pH1.8的条件下,CEC的值较低(微波处理后的膳食纤维具有最低值,0.15meq/g)。与其他处理后的膳食纤维比较,挤压膨化后的膳食纤维具有较高的GDRI (40.73%),因此具有较高的葡萄糖吸收性(4161μmol/g)(?)口最大的葡萄糖通过透析袋时的减缓效应。 在人类粪便细菌发酵改性膳食纤维的体外实验中,主要发酵的产物是丙酸、醋酸和丁酸。发酵挤压膨化膳食纤维得到最高的丙酸和醋酸量,分别为135.76and25.45mmol/L;发酵后的微波处理的膳食纤维具有最高的丁酸量,为10.75mmol/L。(?)发酵时间从12h增加到24h时,短链脂肪酸的含量增加,并且丙酸含量最多。 体外束缚胆汁酸实验表明挤压膨化后的膳食纤维具有最高的吸附脱氧胆酸钠和鹅去氧胆酸钠的能力,分别为66.14和30.25%;微波处理后的膳食纤维具有最高的吸附牛黄胆酸钠的能力,为14.38%。 将未处理和处理的脱脂米糠纤维添加到香肠中会引起不紧实的质地和不愉悦的风味,但添加5%和10%的微粉化纤维纤维的香肠能有可接受的感官和质构。 因此,物理改性可以提高膳食纤维的生物活性(如:降低血糖和降低胆固醇)并且可以作为低能量的成分加入到食品中。


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