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热处理糯麦粉及其在面包面团体系中的研究与应用

尚珊  
【摘要】:本文主要采取两种热处理温度(100°C、120°C)结合四种热处理时间(15min、60min、90min、120min)对糯麦粉进行热处理来研究热处理糯麦粉特性的变化,将热处理的糯麦粉作为新型功能配料,研究其对面团面包体系的影响,结合脂肪酶的协同作用对糯麦面包进行优化,并研究其老化特性。 RVA研究结果表明在中性条件下(pH7.0),糯麦粉经过热处理后(100°C和120°C),其峰值黏度、低谷黏度均大幅度增高。对糯麦粉进行热处理的时间越长,其峰值黏度越高。糯麦粉的终值黏度也因热处理的作用而增大,形成高黏度的非黏聚性质地。在100°C热处理条件下,糯麦粉的回生值随着热处理时间的进行而逐渐下降,相比未经过热处理的糯麦粉,经过100°C/120min热处理的糯麦粉的回生值下降了8.32%,表明糯麦粉的黏度稳定性提高了。但是在120°C热处理条件下,糯麦粉的回生值显著提高,这说明过于强烈的热处理条件(120°C/120min)不利于糯麦粉的黏度稳定性。 DSC数据表明经过100°C和120°C热处理组糯麦粉起始糊化温度(To)以及峰值温度(Tp)都增大了。在100°C/120min与120°C/120min的热处理组中,糊化温度上升了6.08%和7.73%;这意味着需要更高的温度使得淀粉颗粒发生糊化作用。在100°C和120°C热处理条件下,糯麦粉的糊化温度区间(GRT)ΔT呈明显的下降趋势,具有更好的均一性。热处理糯麦粉糊化温度的提高有益于克服糯麦面包的塌陷现象。热处理糯麦粉的老化焓值ΔH随着热处理时间呈先降低后上升的趋势。 以30%的添加量将热处理糯麦粉引入面团中,对热处理糯麦粉及其面团中的巯基含量和麦谷蛋白大聚体含量测定后发现,热处理糯麦粉中的游离巯基的含量较低,在形成面团的过程中,巯基含量的下降趋势比对照组明显。糯麦粉中麦谷蛋白大聚体占总蛋白质的含量随着热处理时间的延长而呈上升趋势;100°C/120min和120°C/120min热处理糯麦粉中,麦谷蛋白大聚体占从蛋白质的含量分别上升了11.88%和12.25%。麦谷蛋白大聚体含量的提高有利于面团中良好面筋网络的形成。 采用动态流变仪对添加热处理糯麦粉的面团进行扫描发现,在30%的添加量下,热处理糯麦面团的弹性模量(G′)增大、黏性模量(G″)降低。结合F3发酵流变仪测得结果可知,添加经过热处理的糯麦粉可以提高糯麦面团的形成高度Hm和持气率R。对于100°C/90min、100°C/120min和120°C/90min热处理组别,其面团的形成高度分别上升了15.36%,17.05%,和7.49%。相同热处理时间下,100°C热处理温度更有益于提高糯麦面团的形成高度和持气性。 适当的热处理条件可以增大糯麦面包的比容。在30%添加量下,100°C/90min和120°C/90min热处理组中,面包的比容为4.87mL/g和4.73mL/g,分别比对照上升14.32%和11.03%。Image J对面包芯的气孔分析结果表明,热处理组糯麦面包气孔致密均一,且糯麦面包的塌陷现象得到了减缓。对于100°C/120min热处理组别,其面包的硬度、胶黏性和咀嚼性比对照组分别降低了35.17%、32.1%和34.3%,改善了因糯麦粉添加量过多而造成面包囊发黏、口感下降的情况,但所有热处理组糯麦面包芯的亮度都下降了。 将经过热处理的糯麦粉(100°C/90min和120°C/90min)作为新型的功能配料以40%和50%的添加量引入面包中,结合不同含量的脂肪酶对糯麦面包进行优化。一定量的脂肪酶(10mg/kg和30mg/kg)提高了糯麦面团筋力、增大了面团稳定性并提高了糯麦面包的色泽。在7天的储藏中发现,当脂肪酶的添加量大于10mg/kg时,糯麦面包的硬度比对照组显著降低,脂肪酶的含量越高,糯麦面包的硬度越低且可溶性淀粉的含量降低趋势较缓慢,50mg/kg的脂肪酶抗老化效果最为明显;结合感官评定可知,30mg/kg为最佳添加量。


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