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高纤维大豆沙拉酱的研制

田文  
【摘要】:传统沙拉酱由于鸡蛋黄和油脂的含量高,由此带来的“高热量、高脂肪、高胆固醇”已经引起了人们的普遍关注。大豆由于富含高纤维和多种营养成分,若能作为沙拉酱的主要原料可以解决沙拉酱带来的健康问题。本文在降低鸡蛋黄和油脂的基础上,将大豆作为沙拉酱的主要原料之一制作高纤维大豆沙拉酱,通过工艺、配方的优化以及保质期的研究,制出具有常温货架期的大豆沙拉酱。 首先,研究了大豆沙拉酱的工艺参数,确定快速搅拌速度、搅拌Ⅲ的时间和均质时间对沙拉酱体系的影响。通过单因素试验,确定最佳工艺参数为:快速搅拌速度900rpm,搅拌Ⅰ(5min)+搅拌Ⅱ(5min)+搅拌Ⅲ(15min),慢速搅拌300rpm/5min,胶体磨均质时间9min。 其次,将大豆作为沙拉酱的主原料之一,以感官、质构和流变特性为指标,优化了大豆沙拉酱的配方,通过单因素和正交试验确定了大豆沙拉酱的配方为:大豆9.5%,色拉油13%,蛋黄粉9%,增稠剂0.4%,水56.5%(豆浆部分40%,配料部分16.5%),蔗糖9.2%,柠檬酸0.4%,食盐2%。此配方制作的沙拉酱在感官、质构、流变、粘度方面均与市售沙拉酱接近。 再次,沙拉酱为油脂含量较高食品,储藏期间会因为发生脂肪氧化影响其货架期,通过抗氧化剂复配抑制大豆沙拉酱储藏期间的油脂氧化,确定抗氧化剂的添加量为:TBHQ(特丁基对苯二酚)0.15g/kg+BHT(二丁基羟基甲苯)0.05g/kg。以该抗氧化剂添加量,建立了脂肪氧化动力学模型,通过该模型可以预测常温25℃以过氧化值为指标的货架期,预测结果表明:基于脂质氧化理论,常温25℃的货架期为249天。 最后,在沙拉酱微生物货架期研究中,通过防腐剂复配实验确定了防腐剂的添加量为: Nisin(乳酸链球菌)0.08g/kg+山梨酸钾0.268g/kg+乙二胺四乙酸二钠0.015g/kg。在此基础上,建立了沙拉酱在不同储藏温度下菌落总数的生长模型,通过生长模型得出不同温度下的延滞时间和最大生长比率,进一步通过他们与温度的关系预测出4℃~25℃范围内的货架期,本文通过预测值与实测的对比表明,预测值与实测值相差10%以内。另外,结合常温储藏期间质构、感官和大肠菌群的储藏货架期,最终确定沙拉酱的常温(25℃)货架期为4个月。


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