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青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究

高文俊  
【摘要】:青稞酒是我国青海及西藏等地区特产的一种白酒,香味协调、清雅纯正、口感绵甜爽净,属于清香型白酒的一个分支。与其他清香酒不同,青稞酒以独特的高原作物青稞为主要酿造原料,采用“清蒸四次清”工艺生产,且馏酒时遵循“掐头去尾”的原则来平衡酒质,酿造出的纯粮原酒和调味原酒,经贮藏和勾兑后形成了具有青稞清雅的独特风格。然而目前对青稞酒的风味研究极少,其特征风味成分尚不明确,以至于青稞酒的生产和勾兑都仅凭经验而缺乏风味方面的理论指导,难以确保酒质的稳定性。因此,为确定青稞酒的特征香气成分并对生产实践提供理论指导,本研究对青稞酒和酒醅的风味进行了全面的研究,主要内容如下: (1)应用气相色谱闻香技术(GC-O)与气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青稞酒中的风味成分进行分析,确定了青稞酒中的111种呈香化合物,其中Z-4-癸烯酸乙酯、(E,Z-2,6)-壬二烯醛、异佛乐酮等20种香气成分在其他清香型酒中未见有闻香报道。香气强度较高的化合物有辛酸乙酯、2-苯乙醇、苯乙醛、3-甲基丁醇、β-大马酮、丁酸和3-甲基丁酸。 (2)应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和液液微萃取(LLME)的提取方法,结合气相色谱质谱(GC-MS)和气相色谱氢火焰离子化检测(GC-FID)分析技术,对青稞酒(包括原酒和成品酒)中的105种呈香化合物进行了定量分析,就化合物种类而言,含量较高的为酯、醇和酸类物质,从个别化合物含量来看,含量较高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、1-丙醇、3-甲基丁醛和乙缩醛。同时,对各种青稞原酒和成品酒中的风味成分,以及其中重要风味成分在蒸馏过程中的含量特点进行了详细的比较和分析。 (3)结合相关阈值,对所定量的化合物进行香气活力值(OAV)分析,确定了青稞酒中各风味成分对整体香气的贡献程度。其中,青稞酒原酒中香气贡献度最高的物质为3-甲基丁醛(OAV10000),成品酒中香气贡献度最高的物质为乙缩醛(除bdzf-tf酒外,其他酒OAV5000),这两种化合物是青稞酒中最为重要的风味成分。丁酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、乙酸-3-甲基丁酯和2-甲基丙醇的OAV值在1000以上,是青稞酒中十分重要的呈香化合物。2-甲基丙酸乙酯、己酸乙酯、二甲基三硫、3-苯丙酸乙酯、β-大马酮、乙酸、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、丁酸-3-甲基丁酯和乙酸乙酯的OAV在100到1000之间,是青稞酒中较为重要的风味成分。 (4)对不同发酵时间的酒醅做出香气成分的定量分析,并重点分析了重要香气成分在发酵过程中的变化情况。其中,乙缩醛在发酵第5天含量最高,而3-甲基丁醛、丁酸乙酯和辛酸乙酯则在第15天含量最高。


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