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膳食类黄酮抑制烤牛肉饼中杂环胺PhIP的形成作用研究

秦川  
【摘要】:2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)作为一种食品中常见的杂环胺,可诱发多种癌症,对人体健康造成极大危害。研究表明,柚皮素在模拟体系中可以通过自身与PhIP前体物质苯乙醛相结合产生新的加合物,阻断PhIP的合成,从而间接抑制PhIP的生成。然而,黄酮类化合物种类繁多,对于抑制杂环胺PhIP,各类型的黄酮类化合物是否都具有相似或相同的作用机理,需要进一步考察;其抑制机理在食品体系中是否成立,尚需证实。本文拟选取8种日常生活中常见的膳食类黄酮化合物(柚皮素、山奈酚、槲皮素、根皮苷、EGCG、染料木素、木犀草素和芹菜苷元),探究其对烤牛肉中PhIP等多种杂环胺的抑制作用及抑制机理,以期为抑制食品中PhIP的产生提供一定的理论基础,并为推动我国膳食类黄酮的综合开发和利用提供新思路。 首先,优化了UPLC-MS/MS对17种杂环胺的同步检测方法,从烤牛肉中检测出PhIP、Harman、Norharman、4,8-DiMeIQx、MeIQx、DMIP和1,5,6-TMIP共7种类型的杂环胺,结果表明:对于杂环胺生成总量,8种黄酮类化合物均有明显的抑制作用;对于杂环胺PhIP,除木犀草素外,其余7种黄酮类化合物均有显著的抑制作用。 其次,探究了黄酮类化合物抑制PhIP的影响因素。一是在二甘醇反应体系中考察了黄酮类化合物对PhIP中间体苯乙醛的清除作用,结果表明,芹菜苷元、根皮苷、EGCG、槲皮素、柚皮素和山奈酚对苯乙醛均有显著的清除作用;相关性分析表明,黄酮类化合物清除苯乙醛的能力与其对PhIP的抑制作用间呈现良好的相关性,相关系数r=0.8702。二是在PhIP模拟体系中考察了黄酮类化合物对苯乙醛的抑制作用,结果表明,8种黄酮类化合物对苯乙醛均有明显的抑制作用;相关性分析表明,黄酮类化合物对模拟体系中苯乙醛的抑制作用与其对PhIP的抑制作用间呈现良好的相关性,相关系数r=0.8309。三是考察了黄酮类化合物清除ABTS自由基的能力,相关性分析表明,黄酮类化合物的抗氧化能力与其对PhIP的抑制作用间没有显著的相关性。 最后,探究了黄酮类化合物对烤牛肉中PhIP的抑制机理。将纯化所得的黄酮-苯乙醛加合物作为标准品,在烤牛肉中定性检测出相同的加合物,从而在食品体系中证实了黄酮类化合物通过清除苯乙醛抑制PhIP生成的作用机理。


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