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冷榨核桃油的香味强化及核桃乳稳定性的研究

徐月华  
【摘要】:核桃油是一种价值极高的保健食用油,有广阔的市场前景,如何得到高品质的核桃油,并加强对核桃的深加工、提高其产品附加值是目前核桃油生产中的主要问题。目前生产核桃油最常用的方法为机械压榨法,其中,热榨法出油率高且产品风味极佳,但品质较差、核桃综合利用不足;冷榨法可以较好的保护蛋白,但是存在产品缺乏香味、残油率较高的问题。本实验研究了热榨核桃油的烘烤工艺对核桃油的风味和品质的影响,模拟风味的产生原理开发新的冷榨核桃油香味强化工艺,并对核桃乳生产的主要工艺进行了初步探讨,对核桃油生产厂家选择最佳工艺路线来控制和提高产品的品质、加强副产品的进一步加工利用有重要的经济价值和现实意义。 首先,本文用HS-SPME-GC/MS法测定热榨核桃油的挥发性成分,主要包括氮杂环化合物、氧杂环化合物和非杂环化合物。当烘烤温度不断升高时,醛类为主的非杂环类物质随烘烤温度的升高变化较为平缓,而吡嗪类物质的种类和含量则大幅度增长,成为热榨核桃油主要的特征风味物质。随着核桃烘烤温度升高、时间增加,核桃油酸价和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当加热有利于增加其氧化稳定性。实验发现,核桃仁在150℃下烘烤35min后得到的核桃油风味良好,品质高,是核桃仁烘烤后制油的最佳条件。 然后,利用核桃粕酶解液和还原糖的美拉德反应模拟热榨核桃油风味,研究核桃油香味强化的新工艺,用于解决核桃油生产中冷榨油的香味缺乏问题。酶解的最佳条件为:料液比1:10(w/v),加酶量为10μL/g蛋白,在55℃、pH8.0下水解1.5h。经感官评定,热反应的最佳条件为:氨基态氮与还原糖摩尔比为1:1.5,反应140℃,反应时间90min。鉴定定出该工艺产生的主要挥发性成分42种,其中包括热榨核桃油的重要风味成分吡嗪12种,占总风味物质的69.97%,吡嗪类物质的总峰面积约为热榨核桃油的29倍。经GC-MS和电子鼻测定,该法制得的风味油样比核桃油香精更接近热榨核桃油。 最后,为了增加冷榨核桃粕的再利用价值,充分利用粕中的蛋白和残油将其加工为核桃乳。本文研究了核桃乳加工工艺中的两个关键因素:蛋白溶出技术和添加剂对核桃乳稳定性的影响。木瓜蛋白酶有限水解后核桃蛋白的蛋白溶解度增大,对乳化性和乳化稳定性影响较小。通过单因素实验研究核桃粕蛋白酶促溶解的最佳条件:加酶量为1%,料液比为1:20,酶解时间1.5h,此时核桃粕蛋白的溶出率为68.5%,蛋白浓度为1.79%。将酶处理过的蛋白液调配后过滤均质,正交试验测得添加剂的最适添加量为复合乳化剂(DMG:SE-15=1:1)的添加量0.4%,海藻酸钠添加量0.3%,黄原胶的添加量0.10%。


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