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芝麻香型白酒风味物质研究

周庆云  
【摘要】:芝麻香型白酒是我国建国后发展起来的一种新的香型白酒。因其独特的风格特点,深受消费者的喜爱。芝麻香型白酒的生产工艺集成了酱香型白酒,浓香型白酒和清香型白酒生产技术的精华。然而,目前对芝麻香型白酒的风味研究报道较少,其重要的风味成分尚不明确,这在一定程度上制约了芝麻香型白酒行业的发展。因此,本课题采用风味分析手段确认芝麻香型白酒中的重要风味化合物,在此基础上对不同品牌成品酒、不同等级原酒和不同年份原酒中的风味物质进行研究,并探究了风味物质在贮存期的变化规律,这将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。主要研究内容如下:(1)首先,选取两个具有典型芝麻香白酒风格特色的原酒进行香气轮廓分析,然后应用气相色谱-闻香(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对芝麻香型白酒原酒中的风味成分进行分析,检测到59种风味化合物。其中,两种萜烯类物质(α-雪松烯和α-萜品醇)属于在该香型白酒中新发现的风味物质。香气强度较高的风味物质有己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸、2-庚醇、2-苯乙醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。(2)应用气相色谱-氢火焰离子化检测(Gas Chromatography-Flame Ion Detector,GCFID),液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)和顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合GC-MS分析技术,对来自两家酒厂的36种芝麻香型白酒中的87种风味化合物进行了定量分析,其中含量较多的酯、醇和酸类物质占总风味物质的90%以上。对不同品牌的成品酒、不同等级的原酒和不同生产年份的原酒中各风味成分的含量做出详细的对比分析,发现了一些风味物质随着白酒等级的不同、生产年份的不同有着一定的变化规律。(3)依据定量结果,结合化合物的相关阈值,对所定量的风味化合物进行香气活力值(Odor Active Value,OAV)分析,确定了芝麻香型白酒中各成分对整体风味的贡献程度。其中芝麻香型白酒中重要的风味物质有(OAV≥100):己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙缩醛、二甲基二硫、甲硫醇、丁酸和己酸丁酯。然后找出了这些重要风味物质在芝麻香型白酒中的量比关系。并从香气描述、香气贡献度和模拟酒添加实验三方面证明了前人关于3-甲硫基丙醇为芝麻香型白酒特征风味成分这一说法并不正确。(4)对新产的芝麻香型原酒在50℃条件下进行人工热处理,加快贮存期原酒中的物理化学反应,监测贮存过程中感官特征和风味物质的变化,发现同一起点的原酒贮存期间某些风味物质(如吡嗪类和硫化物)的变化规律和不同年份产的原酒中该类物质的变化规律有一致性,且感官特征的变化与呈现该感官特征风味物质的总OAV值在一定程度上相对应。


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