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大麦苗饮料的制备及其稳定性的研究

陈为凤  
【摘要】:近年来,大麦苗饮料因其营养健康、绿色、方便等特性受到越来越多的关注。但新鲜大麦苗由于水分含量高而不耐贮藏,限制了其加工与利用。此外,大麦苗富含蛋白质和膳食纤维,在饮料制备及贮藏过程中易出现分层及沉淀等问题。为此,本文以大麦苗(Hordeum vulgare L.)为原料,研究了不同漂烫方式对大麦苗过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和抗坏血酸含量的影响,以及不同干燥方式对大麦苗粉理化性质、营养品质及贮藏稳定性的影响;以大麦苗粉为原料进一步制备饮料,研究了复配稳定剂和均质工艺对大麦苗浊汁饮料稳定性的影响;最后研究了大麦苗浊汁饮料在贮藏过程中品质和稳定性的变化。首先,研究了蒸汽漂烫和热水漂烫对大麦苗POD活性和抗坏血酸含量的影响。结果表明,大麦苗在85℃、90℃热水漂烫3 min后POD残余活性分别为29.05%、7.95%;在95℃、100℃热水漂烫2 min后POD残余活性低于10%,抗坏血酸保留率分别为65.43%和52.80%;相比于热水漂烫,蒸汽漂烫能快速降低大麦苗POD活性,处理1 min后POD残余活性便小于10%,抗坏血酸保留率为85.32%。然后,研究了真空冷冻干燥、热风干燥、远红外干燥和蒸汽漂烫-热风干燥对大麦苗粉贮藏过程中品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥制备的大麦苗粉抗坏血酸和叶绿素含量最高,色泽最好。25℃贮藏时大麦苗粉水分含量变化较小,37℃和50℃贮藏时水分含量分别呈增加和降低趋势。25℃和37℃贮藏60 d后,不同干燥方法制备的大麦苗粉抗坏血酸损失率范围分别为54.20%~87.52%、88.31%~100%,其中蒸汽漂烫-热风干燥组的损失率最低,其次是真空冷冻干燥组;50℃贮藏30 d后已检测不到抗坏血酸。随着贮藏温度和时间的增加,大麦苗粉a*值向正值方向逐渐变大。25℃贮藏时蒸汽漂烫-热风干燥组大麦苗粉(35)a值(-6.51~-6.28)变化最小,其次是真空冷冻干燥组(-8.82~-7.17);37℃和50℃贮藏时大麦苗粉a*值变化明显。真空冷冻干燥大麦苗粉贮藏期间叶绿素损失最严重,25℃、37℃和50℃贮藏60 d后总叶绿素损失率分别为16.41%、46.28%和63.97%。各大麦苗粉叶绿素a和b的降解均符合一阶反应模型,其中蒸汽漂烫-热风干燥大麦苗粉叶绿素a和b的活化能最大,分别为83.68 kJ/mol和66.76 kJ/mol。最后,以大麦苗粉(0.5 g/100 mL)为原料制备饮料,研究了稳定剂和均质工艺对饮料稳定性的影响。通过正交实验确定稳定剂配方为:魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%、羧甲基纤维素钠(CMC)0.20%、结冷胶0.06%、微晶纤维素(MCC)0.10%。此外,随着均质次数和均质压力的增加,饮料的粒径和黏度显著减小(p(27)0.05),Zeta电位绝对值呈先增加后降低的趋势。通过分析比较背散射光强度变化值可知,当均质压力超过50 MPa时,饮料中悬浮颗粒易出现沉降现象,不利于饮料的稳定,在30 MPa压力下均质1次,饮料稳定性最好。25℃贮藏6个月后,饮料未发生沉淀、分层等现象,但饮料的粒径、色泽、黏度及Zeta电位等指标发生轻微的变化。


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