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酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响

刘佳乐  
【摘要】:为了提高酱油品质,多菌种混合发酵已成为现代酱油酿造技术的核心。通过在酱油发酵过程中强化功能菌株(耐盐乳酸菌和酵母菌)是提高酱油品质与改善风味的有效措施之一。因此研究功能菌株在酱油发酵过程的相互作用及其对酱油发酵的影响对开发强化功能微生物和精准调控发酵工艺的技术,建立改善其风味和品质的发酵技术具有重要意义。本研究以高盐稀态酱油和低盐酱油快速发酵为研究对象,通过系统探究嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)不同添加方式对体系中微生物生长的影响和对酱油发酵的影响,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能以及它的最佳添加方式。主要研究结果如下:(1)功能菌株共培养对菌株生长的影响。基于在乳酸菌培养体系中共培养的研究发现,嗜盐四联球菌及其胞外代谢产物对酱油中主要酵母菌的生长有一定的抑制作用,酵母对嗜盐四联球菌生长的影响较小。因此,在酱油发酵过程中强化这类功能菌株时应选择适宜添加方式,避免或降低共存菌对功能菌生长的影响。(2)强化嗜盐四联球菌改善高盐稀态酱油品质。强化嗜盐四联球菌使酱醪pH略有下降,总酸含量少量增加。在考察的5种强化方式中,15天添加鲁氏接合酵母并在25天添加嗜盐四联球菌对氨基酸含量的提高效果最显著,氨基酸态氮和总氨基酸含量分别比对照高12.7%和34%;其中鲜味和甜味氨基酸分别增加34.2%和26.9%。此外,强化嗜盐四联球菌可以促进酱油中醇、酯、醛和酚类等多种风味物质的产生,挥发性风味物质含量比对照提高了2.4倍。其中先添加酵母菌并在25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。(3)添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母提高低盐快速发酵酱油品质。最适宜提高低盐快速发酵酱油风味的菌株添加方式是接入鲁氏接合酵母的10天后添加10~8 CFU?g~(-1)嗜盐四联球菌。通过添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母,酱油中氨基酸态氮和总氨基酸含量分别比只添加鲁氏接合酵母的高30.2%和43.8%,嗜盐四联球菌提高氨基酸含量的主要作用时期为添加该菌的5天内;在添加鲁氏接合酵母的10天后添加10~8 CFU?g~(-1)嗜盐四联球菌,可使酱油中有机酸总量提高55.6%,并使苹果酸、乙酸、乳酸和丙酸等有机酸含量显著增加;此外,添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母进行的提高低盐快速发酵酱油中的挥发性风味物质种类比对照增加了19种,增幅为43.2%,挥发性风味物质含量也提高了2.4倍。


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