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大豆肽的物理化学和降胆固醇性质

乐宝亨  
【摘要】:本文主要研究疏水性低相对分子质量肽降低胆固醇效应及其功能性质。使用 alcalase 2.4L (EC 3.21.62) 将大豆分离蛋白酶水解至水解度(DH)15.44%, 采用 pH-stat 法测量 DH ,使用 4N HCl 降低体系 pH 至 4 以使酶失活。大豆蛋白水解 产物分别与 60%,70%和 80%浓度的乙醇混合分级。通过乙醇分级,从大豆蛋 白水解物分别得到 87.04%,83.87%和 77.74%的醇溶肽。随乙醇分级浓度增加, 出现了 9.50%,13.37%和 17.76%的沉淀。与对应的疏水性氨基酸含量(~55 w/w 总氨基酸)相比,醇溶肽(上清液)中亲水性氨酸含量较低(~34 w/w 蛋白质), 而与对应的疏水性氨基酸含量为(~12 w/w 总氨基酸)相比,不溶肽(沉淀) 中亲水性氨基酸含量较高(~80 w/w 总氨基酸)。在这两种情况下,乙醇分级浓 度越高疏水性氨基酸含量越高。上清液中必需氨基酸含量(36.77-42.42%)高 于沉淀中的含量(33.57-35.94%)。 通过 HPLC 方法测定相对分子质量,发现上清液中含有超过 85%低相对分 子质量(2000Da)肽和不到 10%高相对分子质量(2000Da)肽。高相对分 子质量(2000Da)肽在沉淀中含量较高(49-64%)。随乙醇分级浓度提高, 上清液中低相对分子质量部分增加而高相对分子质量部分减少,同样沉淀中低相 对分子质量部分增加而高相对分子质量部分减少,乙醇分级浓度 80%时两部分 含量相等。 使用昆明小鼠动物实验研究上清液的胆固醇降低效应,以大豆蛋白为对照。 在喂食浓度 5%时未发现胆固醇降低,而在喂食浓度 15%时,乙醇分级浓度 70 %和 80%的上清液显示出轻微的降低胆固醇的作用(p0.05)。大豆蛋白与上清 液有显著不同的表现。然而,不同分级浓度样品的平均值未表现出显著不同(p 0.05)。这两种分级浓度下,高密度脂蛋白(HDL)和甘油三酯的浓度变化不明 显(p0.05)。以高胆固醇饮食为对照,摄入高剂量的上清液可以降低低密度脂 蛋白(LDL)数量。喂养浓度 5%时,只有乙醇分级浓度 80%的样品显示出较低 WP=9 的 LDL 浓度。 不同乙醇分级浓度所得部分样品中蛋白质含量比高蛋白质含量的大豆蛋白 样品低 20-25%。与大豆蛋白相比,乙醇分级部分中水分含量较低。大豆蛋白 水解时加碱会将乙醇分级部分中的灰分提高到大豆分离蛋白的 5 倍左右。对溶解 性、乳化性质和持油力进行了研究。沉淀和上清液在包括大豆蛋白等电点的整个 pH 范围内可溶。pH 增加造成的轻微的显著性差异,多发生在沉淀部分(p0.05)。 与大豆分离蛋白相比,样品的持油力较差。除 80%乙醇分级浓度(pH8.5)所得 到的部分外,上清液显示出不良的乳化性质,表现为低乳化活性指标(20), 和在不同盐浓度(蒸馏水和 0.1 M NaCl)时的低稳定性。增加 pH 可以增加大豆 蛋白的乳化活性指标,而 pH4.5 时上清液受影响较小。这种趋势与乳状液决定的 油含量具有相关性。高乳化活性指标大豆蛋白乳状液中油含量≥25%,而在上清 液中≤5%。 使用 8-阿尼洛韧皮纤维-1-萘-磺酸盐探头分光荧光计测量各部分的表面疏 水性(S0),与上清液相比,沉淀和大豆分离蛋白显示出显著不同。与沉淀相比, 上清液的疏水性明显降低,乙醇分级浓度 60 和 70%的上清液间没有显著差异(p 0.05)。上清液的表面疏水性指数2,而沉淀的疏水性指数5。尽管在 pH4.5 时大豆蛋白水溶性较差,它的 S0较高。增溶效果和乙醇与非极性基团疏水相互作 用的消弱是造成上清液和沉淀间差异的原因。 研究可知,疏水性低相对分子质量肽具有轻微降低胆固醇作用。许多报道涉 及过度水解对水解产物功能性的影响,与天然大豆分离蛋白相比,虽然亲油性不 强,可 DH15%的低相对分子质量肽乳化能力和持油力比较差。乙醇浓度也会影响 产率、氨基酸组成和相对分子质量分布。


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