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健康浓缩酸奶(Labneh)的加工研究

Rima Kossah  
【摘要】:本论文主要目的是研究用脱脂奶粉代替全脂奶来制作特征类似的具有健康促进作用的浓缩酸奶(Labneh)。 浓缩酸奶(Labneh)是采用传统方法(布袋法)或离心法去除酸奶中部分水份制成的半固体奶制品。分别将刚发酵好的酸奶(43±1℃)和冷藏过夜的酸奶(4℃),在3000g离心条件下分别离心5、10、20、30分钟进行浓缩,实验表明,刚发酵好的酸奶(43±1℃)在3000g,离心10分钟的条件下,可以制作出特征类似于传统方法的酸奶。 分别用1%、3%、5%、7%的菊粉和乳清粉作为脂肪替代物加入到复原脱脂奶(总固形物14%)中制成低脂的浓缩酸奶(Labneh)。并用未添加脂肪替代物的复原脱脂奶制作的Labneh和用全脂奶制作的Labneh作为参照。结果表明,向复原脱脂奶中添加5%菊粉或3%乳清粉制作的Labneh品质与全脂Labneh类似。 用未添加脂肪替代物的复原脱脂奶制作的Labneh和用全脂奶制作的Labneh作为参照,分别对向复原脱脂奶中添加5%菊粉或3%乳清粉制作的Labneh进行总固形物含量、脂肪、pH、滴定酸度和金属离子含量进行了分析。同时也对氨基酸、小肽、脂肪酸等口味和风味物质进行了分析。结果表明,用向复原脱脂奶中添加5%菊粉或3%乳清粉制作的Labneh总固形物和蛋白质含量较低,金属离子含量较高,但pH、脂肪、滴定酸度没有明显差别。与未添加脂肪替代物的复原脱脂奶制作的Labneh比较,向复原脱脂奶中添加5%菊粉或3%乳清粉制作的Labneh脂肪酸的组成差异明显,但较接近于用全脂奶制作的Labneh;其氨基酸含量比采用未添加脂肪替代物的复原脱脂奶制作的Labneh较低,但高于用全脂奶制作的Labneh。液相色谱表明,向复原脱脂奶中添加5%菊粉制作的Labneh小肽分子量比3%乳清粉制作的复原脱脂奶和未添加脂肪替代物的复原脱脂奶小。 综上研究结果,可用3000g离心条件对刚发酵好的酸奶(43±1℃)(由添加5%菊粉的复原脱脂奶制得)离心10分钟制备健康的浓缩酸奶(Labneh)。


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