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Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究

谭斌  
【摘要】:本论文共由六个部分组成。第一章为文献综述,主要概述了热加工肉味风味料的发展及其特性、肉味风味化合物、肉味风味化合物的前体物质、形成机理与影响因素等;第二章为牛肉蛋白酶解物的制备及其特性;第三章为牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应条件的响应面优化研究;第四章为优化的牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应肉味风味基料的挥发性成份分析:第五、六章分别为脂类物质、牛磺酸对L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系Maillard反应挥发性风味物质形成的影响。 应用酶水解工程技术,以瘦牛肉为底物,以Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex进行单因素酶解实验,采用Flavourzvme与Protamex(2:1)复合蛋白酶可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。经响应面优化实验确定Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶水解牛肉的最优化条件为:底物浓度4.8%(以蛋白质含量计),反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9小时,在优化的条件下水解度可达到50.65%:当水解度达到12%,24%,35%与43%时,其相应的游离氨基酸的含量分别达到9.28%、21.5%、31.7%与33.5%,牛肉蛋白酶解物中游离氨基酸的含量与水解度(DH%)之间存在显著的正相关(Y=0.8109X+0.8849,R2=0.9621):应用高压液相分子排阻色谱(HPLC-SEC)对不同水解度的牛肉蛋白酶解物的分子量分布进行分析,当水解度达到12%、24%、35%与43%时,其相应的酶解物中分子量低于0.35kDa左右的低肽的含量分别占39.6%、57.1%、64.7%与75%。采用模糊综合评价方法比较了不同水解度的酶解产物对模式体系Maillard反应产物风味的影响,发现水解度为24%、游离氨基酸含量占20%、分子量低于0.35kDa的低肽占57%的牛肉酶解物最适合于Maillard反应肉味风味化合物的形成。 应用响应面分析方法,以总体接受性为指标,对牛肉酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系反应制备肉味风味基料反应条件中含硫氨基酸(L-半胱氨酸盐酸盐)的浓度(mol/L)、还原糖(葡萄糖:木糖=1:1)的浓度(mol/L)、反应体系的起始pH值、反应温度、反应时间等主要因素进行优化。根据响应面分析与感官评定,制备肉味(牛肉)风味基料的最适反应条件为: L-半胱氨酸盐酸盐3.5×10-2mol/L,还原糖(葡萄糖:木糖=l:1)2.75x10-2mol/L,反应起始pH6.5,反应温度为125℃,反应时间为135min。牛肉酶解物一L.半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下制得的肉味(牛肉)风味基料具有浓郁的典型的特征牛肉香气等感官特性。 采用同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)与热脱附(TD)三种挥发性风味物质分析样品制备技术对牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下的Maillard反应肉味风味基料进行分离浓缩,然后经GC-MS分析共分离鉴定


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