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大豆油在乳状液中的氧化影响因素研究

余辉  
【摘要】: 国内外研究表明,乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化机制尚不完善,迄今为止关于乳状液中油脂氧化的各种影响因素包括乳化剂类型、用量、体系pH、油脂粒径大小的作用都有不同的报道。本论文针对研究的存在问题,以大豆油乳状液体系为主要研究对象,系统研究了影响大豆油氧化稳定性的各种影响因素,为探讨乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化机制、控制乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化以及促进多不饱和脂肪酸在食品中的应用提供一定的理论和实用参考价值。 论文首先探讨了可见分光光度法测定乳状液过氧化值(peroxide value, POV)的方法。对测定条件、可靠性和精确性进行了详细研究,结果表明,在最佳测定条件下该方法的相对标准偏差RSD=0.60%,加标回收率为98.2%~101.2%,最低检出量为1.701meq/kg,且具有试剂用量少、灵敏度和精确度高的优点,适用于乳状液体系中氢过氧化物含量的测定。 在此基础上,对影响大豆油乳状液氧化稳定性的主要因素作了系统的研究。研究表明,乳化剂种类对乳状液稳定性有显著影响。在pH=4.0条件下,三种不同类型乳化剂十二烷基硫酸钠(SDS)、十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和聚氧乙烯山梨糖醇酐单月桂酸酯(Tween20)所乳化的大豆乳状液稳定性(POV和2-硫代巴比妥酸反应底物,2-thiobarbituric acid reactive subatance, TBARs)的研究结果表明,阴离子型乳化剂所形成的乳状液比非离子型和阳离子型乳状液氧化的速率要快,其氧化速率的顺序依次为SDSCTABTween20。在pH7.0和9.0条件下,氧化速率CTABSDS≌Tween20。pH值对大豆油乳状液氧化稳定性有显著的影响,且对不同类型乳化剂所组成的乳状液氧化稳定性的影响又各不相同。对于SDS-大豆油乳状液,随着pH值的升高其氧化稳定性逐渐增加(p0.05)。对于Tween20和CTAB-大豆油乳状液,随着pH值的升高其氧化稳定性反而降低。乙二胺四乙酸(EDTA)可以提高Tween20-大豆油乳状液(POV和TBARs)的氧化稳定性。随着EDTA浓度的增加,乳状液的氧化稳定性增强,且1.00mmol/L EDTA对乳状液氧化稳定性的影响达到显著的水平(p0.05)。对乳化剂Tween20添加量的影响研究表明,随着Tween20的增加,油滴表面积平均粒径D[3,2]随着变小,但Tween20添加量对Tween20-大豆油乳状液稳定性无显著影响。 最后,论文探讨了温度对Tween20-大豆油乳状液氧化速率的影响。结果表明,在50℃~65℃的温度范围内,温度系数Q_(10)变化不大,都在2.7左右。反应活化能E=74910.8028(kJ·mol~(-1)),频率因子K_0=1.6440×1010。以POV达到10.0时的氧化时间作为乳状液变质并失去其实际应用价值的氧化时间,通过回归直线分析,得到恒温状态下乳状液贮藏温度与氧化时间的定量相关关系。


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