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硅窗气调包装延长茶树菇贮藏期的工艺及机理研究

李铁华  
【摘要】: 茶树菇(Agrocybe chaxingu)是一种近年来新开发的极有价值的食用菌,常温下极易腐烂,贮藏非常困难,目前对其研究主要集中在栽培种植技术和功能因子方面,贮藏保鲜方面的研究较少。本文以茶树菇为研究对象,采用硅窗气调包装(MAPW)技术进行贮藏,保鲜效果显著,延长茶树菇的保鲜期达到20d以上。 为了更好地保鲜贮藏茶树菇,探讨了茶树菇采后贮藏过程中的生理生化特性的变化,分析这些变化对茶树菇贮藏品质的影响,为贮藏方法的选择和贮藏工艺条件的确定提供理论依据。在实验中,探明了茶树菇能忍受的O_2浓度最低值是1.1%,低于这一最低值将发生厌氧呼吸。在试验的几种贮藏方法中,MAPW包装贮藏的茶树菇品质最好,贮藏期最长,也没有化学污染,是一种贮藏茶树菇的较好方法。 为了提高MAPW贮藏的保鲜效果,选择了对茶树菇贮藏过程中生理特性影响比较大的3个因素:贮藏的初始气体组成、包装盒的硅窗面积及贮藏温度进行分析研究,分别探讨这些因素的变化对茶树菇贮藏过程中的气体环境、营养生理及感官品质等指标的影响。在这些研究的基础上,以抗坏血酸保留率及感官评定得分为响应值,设计3因素3水平的响应面分析,获得了MAPW贮藏茶树菇的最佳工艺参数,它们分别是:初始气体组成为5%O_2和10%CO_2;包装盒的硅窗面积为0.9cm2;贮藏温度为3℃。 MAPW贮藏的茶树菇比对照(普通气调包装)的呼吸强度低,呼吸基质消耗少,其总糖含量相对较高;MAPW贮藏的茶树菇的粗纤维含量增加相对缓慢,贮藏20d,其粗纤维增加量只有对照的62.8%;MAPW贮藏的茶树菇的蛋白质含量、总氨基酸含量仅有少量下降,游离氨基酸含量也只有少量上升,说明其蛋白质代谢基本处于平衡状态;光镜和电镜解剖分析发现,随着贮藏时间的延长,MAPW贮藏的茶树菇的显微结构和超微结构比对照样品变化缓慢,网状结构保持时间长;菌肉和菌髓丝状细胞的中空结构能大部分得到保持,分布的均匀性和有序排列基本不会被破坏。 MAPW与普通气调包装贮藏比,硅窗良好的透气性能保证了包装盒内与周围环境的气体交换,及时排除了茶树菇在贮藏过程中产生的乙烯气体,避免了高浓度乙烯环境中蛋白质的水解,使细胞膜得到保护,细胞膜系统的完整性更好。同时,MAPW贮藏的茶树菇自由基清除酶类的活性明显高于对照,能更有效地清除体内的自由基,使其自由基的产生与淬灭机制较长时间保持平衡,贮藏的茶树菇少受自由基的伤害,延长了其贮藏期。 通过分析和比较MAPW包装盒内O_2和CO_2浓度变化规律,选择了酶动力学模型来描述茶树菇贮藏过程中的呼吸速率特性,求出了模型参数,得出了在3℃和7℃时MAPW贮藏茶树菇的呼吸模型;对实测值与模型预测值进行验证表明,模型有比较好的应用效果。


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